Tortelli maremmani: cosa sono, come si fanno e dove mangiarli in Maremma

Chi arriva in Maremma con l'idea di ordinare un piatto di "tortelli di patate" rischia di fare confusione: il vero tortello maremmano, quello che si trova nelle trattorie tra Grosseto e l'entroterra, ha il ripieno di ricotta e spinaci (o bietola), non di patate. Quella versione, altrettanto gloriosa, appartiene al Mugello: due tortelli omonimi ma di famiglie diverse, ed è bene saperlo prima di sedersi a tavola.

Un grande raviolo, non un tortello qualunque

Il nome trae in inganno: come spiega il sito ufficiale di VisitTuscany, i tortelli alla maremmana sono un primo piatto tipico amato in Maremma, dove ogni zona si differenzia per forma e dimensione, e il nome "tortelli" è fuorviante dato che sono in realtà dei "ravioli" di dimensioni variabili con un rapporto ripieno-pasta basso. In gergo locale si dice che devono avere un "ampio marciapiede", cioè un bordo di pasta ben visibile intorno al ripieno.

Le varianti locali sono tante: in alcune zone della Maremma, come Sovana e i paesi vicini, si usano le ortiche al posto di bietola e spinaci; altrove, come ad Arcidosso e Santa Fiora, si mescolano erbe di campo al formaggio di pecora.

Il ripieno e il condimento tradizionale

La base resta comunque casearia: secondo Ciao Toscana il ripieno si distingue per l'equilibrio tra la dolcezza della ricotta vaccina e il sapore erbaceo degli spinaci freschi, con una proporzione classica di circa due terzi di ricotta e un terzo di spinaci. Alla base c'è sempre una sfoglia all'uovo tirata sottile, farcita e poi tagliata a quadrotti generosi.

Il condimento più diffuso è il ragù di carne: molte ricette tradizionali prevedono di lessare i tortelli per circa 5 minuti, scolarli e servirli cosparsi di ragù. Non manca chi li propone anche con burro e salvia o, nell'entroterra, con sughi di cinghiale e selvaggina.

Dove mangiarli tra Grosseto e provincia

A Grosseto città, il Ristorante Rurale Gli Attortellati (Strada Provinciale 40, Trappola) ne ha fatto un simbolo: il tortello maremmano con sugo di carne, ripieno morbido di ricotta fresca, bietola, parmigiano e noce moscata è il piatto simbolo del ristorante.

In centro, in Piazza Dante, il Ristorante Canapone, aperto dal 1949, è segnalato dalla Guida Michelin per una cucina maremmana di ottima fragranza basata su una materia prima ineccepibile, con i tortelli tra i piatti della tradizione proposti in sala.

Sempre a Grosseto, La Tortelleria Maremmana è nata come fast food dedicato proprio a questo piatto: simbolo della gastronomia tipica maremmana, è un grande raviolo con una ricca farcitura di ricotta e spinaci, da gustare al ragù o con i pici all'aglione.

Fuori città, nell'entroterra, la Trattoria La Bandinella a Montelattaia li propone conditi sia al sugo di carne sia con la selvaggina, viste le abbondanti presenze di cinghiali e lepri in zona, mentre a Grosseto in via Marsala la Trattoria Da Paolino li serve tra le paste fresche fatte in casa.

Prima di prenotare, conviene sempre verificare su sito o pagina social del locale la presenza in menu del giorno, perché nelle trattorie maremmane i primi cambiano spesso in base alla stagione e alla disponibilità della cuoca.