Tortelli maremmani: ricetta, ingredienti e dove mangiarli a Grosseto
Ricotta e spinaci, non patate: dosi per 4 persone, riconoscimento PAT e indirizzi a Grosseto per assaggiare il vero tortello maremmano.
- Il ripieno tradizionale è di ricotta e spinaci (o bietola), non di patate: quella è la versione mugellana
- Si condiscono soprattutto con ragù di carne, ma anche burro e salvia o sugo di selvaggina
- A Grosseto si trovano da Gli Attortellati, Canapone e La Tortelleria Maremmana
- In alcuni borghi la ricetta cambia: ortiche a Sovana, erbe di campo ad Arcidosso e Santa Fiora
Il vero tortello maremmano ha il ripieno di ricotta e spinaci (o bietola), non di patate, ed è riconosciuto come PAT, prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Toscana. Per farlo in casa bastano farina, uova, ricotta e spinaci in dosi precise (vedi tabella sotto); per mangiarlo a Grosseto basta scegliere tra una manciata di trattorie storiche che lo tengono in menu tutto l'anno.
Ravioli maremmani: perché si chiamano "tortelli" se sono ravioli
Il nome trae in inganno: i tortelli alla maremmana sono in realtà dei grandi ravioli di forma quadrata, con un rapporto ripieno-pasta basso rispetto ai tortelli emiliani. In gergo locale si dice che devono avere un "ampio marciapiede", cioè un bordo di pasta ben visibile intorno al ripieno: presentano forme e dimensioni completamente diverse da quelli emiliani, essendo di forma quadrata e di dimensioni addirittura superiori ai ravioli, con il tipico "marciapiede" a zigzag, tipico della provincia di Grosseto. Le varianti locali sono tante: in alcune zone della Maremma, come Sovana e i paesi vicini, si usano le ortiche al posto di bietola e spinaci; altrove, come ad Arcidosso e Santa Fiora, si mescolano erbe di campo al formaggio di pecora.
Tortelli maremmani ricetta: ingredienti e dosi per 4 persone
La ricetta classica prevede una sfoglia all'uovo tirata sottile, farcita con ricotta e spinaci e poi tagliata a quadrotti. Dosi per 4 persone, difficoltà media, preparazione 30 minuti, cottura 5 minuti.
| Ingrediente | Quantità | Per cosa |
|---|---|---|
| Farina | 200 g | Sfoglia |
| Uova | 2 | Sfoglia |
| Olio extravergine d'oliva | 1 cucchiaino | Sfoglia |
| Sale | q.b. | Sfoglia |
| Spinaci | 200 g | Ripieno |
| Ricotta di pecora | 200 g | Ripieno |
| Uovo | 1 | Ripieno |
| Parmigiano Reggiano | 50 g | Ripieno |
| Noce moscata | q.b. | Ripieno |
| Ragù di carne | q.b. | Condimento |
Per il procedimento: si lessano gli spinaci in acqua leggermente salata, si scolano, si strizzano bene e si sminuzzano; si riuniscono con la ricotta in una ciotola, si aggiungono l'uovo, la noce moscata, il sale e il formaggio e si mescola fino ad amalgamare; si stende la pasta all'uovo in una sfoglia sottile e rettangolare, distribuendo mucchietti di farcia lungo la sfoglia distanziati di circa 3 cm. Si copre con una seconda sfoglia, si sigilla intorno al ripieno e si tagliano i tortelli con la rotella. Oltre al ragù, la tradizione ammette anche burro e salvia o, nell'entroterra, sughi di cinghiale e selvaggina.
Piatto tipico di Grosseto: il riconoscimento PAT
Al momento il tortello maremmano è riconosciuto come PAT, ovvero prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Toscana, inserito nell'elenco curato dal Ministero dell'Agricoltura in collaborazione con le Regioni. Secondo alcune stime di settore, se ne producono oltre un centinaio di tonnellate l'anno. Il territorio maremmano sta inoltre lavorando per un possibile riconoscimento IGP, che garantirebbe una tutela ancora più stringente sulla ricetta.
Tortelli toscani: le differenze con tordelli lucchesi e tortelli di patate del Mugello
La Toscana ha più "tortelli" di quanto sembri, e sono famiglie diverse. Il tortello di patate appartiene al Mugello, non alla Maremma. A Lucca si trovano invece i tordelli, un'altra pasta ripiena toscana con caratteristiche proprie rispetto al tortello maremmano: la versione grossetana sviluppò una propria identità tra il XVIII e il XIX secolo, quando la bonifica leopoldina trasformò progressivamente le paludi costiere in terre coltivabili.
Tortelloni maremmani: è lo stesso piatto?
Sì. In alcuni menu il piatto compare come "tortelloni maremmani" per via delle dimensioni: sono infatti molto più grandi rispetto al comune raviolo, con una grandezza che corrisponde a circa il doppio rispetto ai tortellini classici. Non cambia né il ripieno né la preparazione: è la stessa ricetta, solo chiamata con un diminutivo diverso.
Dove mangiare i tortelli maremmani tra Grosseto e provincia
A Grosseto città, il Ristorante Rurale Gli Attortellati (Strada Provinciale 40, Trappola) ne ha fatto un simbolo: il tortello con sugo di carne, ripieno morbido di ricotta fresca, bietola, parmigiano e noce moscata è il piatto simbolo del ristorante. In centro, in Piazza Dante, il Ristorante Canapone, aperto dal 1949, è segnalato dalla Guida Michelin per una cucina maremmana basata su materia prima di qualità, con i tortelli tra i piatti della tradizione in sala. Sempre a Grosseto, La Tortelleria Maremmana è nata come locale dedicato proprio a questo piatto, da gustare al ragù o con i pici all'aglione. Fuori città, nell'entroterra, la Trattoria La Bandinella a Montelattaia li propone al sugo di carne o con la selvaggina, mentre a Grosseto in via Marsala la Trattoria Da Paolino li serve tra le paste fresche fatte in casa.
Prima di prenotare conviene sempre verificare su sito o pagina social del locale la presenza in menu del giorno, perché nelle trattorie maremmane i primi cambiano spesso in base alla stagione.
