Ricetta della ribollita toscana: ingredienti, tempi di cottura e dove trovarla a Firenze

La ribollita è uno dei piatti simbolo della cucina povera toscana, nata per recuperare pane raffermo e verdure d'orto. Ecco la ricetta tradizionale, con dosi per 4-6 persone, e qualche indirizzo a Firenze dove gustarla già pronta in questo periodo di stagione.

Ingredienti per 4-6 persone

Le versioni tramandate di famiglia in famiglia cambiano leggermente nelle dosi, ma gli ingredienti di base restano sempre gli stessi. Per 4-6 persone servono: 300 g di fagioli cannellini secchi oppure circa 500 g di fagioli già cotti, 300 g circa di cavolo nero, 250 g di verza, 2 patate, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 2 pomodori maturi oppure 150 g di passata di pomodoro, 250-300 g di pane toscano raffermo, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero e brodo vegetale o di carne q.b. Come ricorda la ricetta tramandata, nonostante sia una zuppa sostanziosa, la ricetta tradizionale della ribollita non prevede carne: è una preparazione a base di verdure, legumi e pane.

Procedimento e tempi di cottura

Il tempo di cottura è di circa 60 minuti, oltre alla cottura dei fagioli, per una difficoltà facile. Si parte dai legumi: se si usano fagioli cannellini secchi, vanno messi in ammollo per una notte e poi cotti in acqua fino a quando saranno morbidi. Nel frattempo si preparano le verdure: si lava e taglia il cavolo nero eliminando le parti più dure delle coste, e si affetta finemente la cipolla. Dopo aver fatto rosolare il soffritto con gli odori, si aggiungono pomodoro e fagioli, e per ultimo il pane: quando la zuppa è pronta, si taglia il pane raffermo a fette e si lascia insaporire nella zuppa calda.

Il segreto: riposare e ribollire

Il nome del piatto racconta già come va trattato. La ribollita toscana si fa il giorno prima: cavolo nero, cannellini e pane raffermo, una notte di riposo e poi di nuovo sul fuoco. È proprio questo passaggio in più a renderla più buona il giorno dopo: tenuta in frigorifero in un contenitore chiuso, si scalda nuovamente a fuoco lento, magari con un filo d'olio a crudo e un giro di pepe prima di servirla.

Va detto che non esiste un'unica versione codificata: ogni casa toscana cambia un po' le verdure, e la più seguita è quella fiorentina, con cannellini, cavolo nero, verza, bietole, patate, odori, poco pomodoro e pane toscano raffermo, cotta, lasciata riposare e ripassata.

Dove trovarla a Firenze in questo periodo

Per chi preferisce gustarla già pronta, diverse trattorie fiorentine la propongono stabilmente in carta nei mesi freddi. Secondo le pagine menu consultate su TheFork, alla Trattoria Giovanni la ribollita è segnata tra le zuppe a 12 euro, così come alla Trattoria lo Stracotto, dove compare tra i primi piatti sempre a 12 euro insieme a crostini toscani e pici cacio e pepe. Alla Trattoria da Benvenuto la ribollita toscana è proposta a 9 euro accanto a pappardelle al ragù di cinghiale e arista con patate arrosto, mentre alla Trattoria Tre Amici figura tra le zuppe a 11 euro, insieme a cacciucco e zuppa di cipolla.

I prezzi, come sempre per i menu dei ristoranti, possono variare nel tempo: conviene verificarli direttamente con il locale prima di prenotare.