Pici all'aglione o al ragù di cinghiale: la ricetta toscana passo passo

Chi cerca la ricetta dei pici, magari dopo averli assaggiati in una trattoria di campagna, si trova davanti a un piatto semplice solo in apparenza: pochi ingredienti, ma una tecnica precisa e due condimenti che raccontano due anime diverse della cucina toscana, quella contadina dell'aglio e quella di caccia del cinghiale.

Cosa sono i pici e come si lavorano a mano

I pici sono un formato di pasta fatta con solo acqua e farina, il cui nome deriva dal termine "appiciare" perché per farli bisogna lavorare l'impasto a mano fino a creare uno spaghettone lungo e grosso. Non servono uova: il picio tradizionale è di grano tenero, solo farina e acqua, anche se una parte di semola, indicativamente il 20-30%, lo rende più ruvido e tenace, scelta legittima ma non la versione originale.

Sulla forma, la sfoglia va tagliata a striscioline: basta tagliare a striscioline di circa 5 mm la sfoglia stesa e poi procedere a lavorare ogni strisciolina con le mani per darle la forma cilindrica e allungata. Il piatto è legato soprattutto al senese, ma il nome cambia da zona a zona: i pici sono conosciuti anche con altri nomi: "pinci" a Montalcino, "picciarelli" in Maremma e "umbrichelli" nella vicina Viterbese.

Pici all'aglione, il classico della Val di Chiana

Il condimento più noto porta il nome di un aglio speciale: l'ingrediente principale è ovviamente l'aglione, una varietà di aglio tipica della Val di Chiana, il cui nome deriva dal fatto che le teste sono molto più grandi rispetto all'aglio a cui siamo abituati. È un prodotto delicato, tanto che botanicamente è parente del porro e non contiene alliina, la sostanza che rende persistente l'alito dopo l'aglio: per questo in Toscana lo chiamano l'aglio del bacio.

Per il sugo, la tecnica è quella della crema stufata: si mette l'aglione in un tegame con abbondante olio e si fa cuocere a fuoco dolcissimo per 15 minuti, fino a che risulterà talmente morbido da sfaldarsi e diventare una crema, senza mai far prendere colore. Poi si aggiunge il pomodoro: quando l'aglione si sarà sfaldato fino a diventare una crema si uniscono i pomodori pelati tagliati, si aggiusta di sale e pepe e si cuoce sempre a fuoco dolce per almeno 30 minuti. Se non si trova l'aglione, va bene anche l'aglio comune, usato però in dose ridotta, perché 100 g di aglio comune renderebbero il sugo pungente e sbilanciato.

Pici al ragù di cinghiale, il piatto della Maremma

Scendendo verso sud, il condimento più identitario è il ragù di cinghiale, tipico soprattutto nei mesi freddi: un condimento tipico della cucina del Sud della Toscana, che si usa servire con le pappardelle all'uovo, il piatto della festa soprattutto nelle giornate di autunno e di inverno, ma diffusissimo anche con i pici.

La carne va prima marinata per ammorbidirla e attenuarne il sapore selvatico: una fase fondamentale della preparazione è la marinatura della carne di cinghiale, per rendere la polpa tenera e togliere il sentore troppo forte di selvaggina prima della lavorazione in cucina. Le verdure e il vino della marinatura, però, non si riciclano nella cottura: sia le verdure che il vino della marinatura vanno eliminati completamente, perché hanno attratto a sé il gusto forte e amaro della carne di cinghiale. Dopo la marinatura si prepara un soffritto di sedano, carota e cipolla, si rosola la carne sminuzzata, si sfuma con vino rosso e si lascia cuocere a lungo, fino a ottenere un ragù corposo da mantecare con i pici scolati al dente.

Dove trovarli fatti a mano

Chi non vuole cimentarsi ai fornelli può cercare i pici fatti a mano nelle trattorie e osterie di tradizione toscana e maremmana, dove spesso compaiono in menu proprio nelle due varianti, aglione o cinghiale, a seconda della stagione: un buon modo per riconoscere un pastaio serio è chiedere se l'impasto è fatto in casa e lavorato a mano, come vuole la ricetta originale.