Schiacciata toscana: la ricetta del pane all'olio e le varianti con uva e salumi

A Firenze non esiste ora del giorno in cui non si possa entrare in un forno e uscirne con un pezzo di schiacciata in mano, calda, unta il giusto, con quella crosticina che si rompe sotto i denti. È uno dei prodotti da forno più radicati nella vita quotidiana toscana, tanto semplice negli ingredienti quanto preciso nei tempi di lievitazione.

Che cos'è la schiacciata all'olio

La schiacciata, chiamata anche schiaccia o ciaccia, è uno dei piatti più amati della tradizione culinaria toscana: un pane basso e croccante, impreziosito dal sapore dell'olio extravergine d'oliva, con origini antiche radicate nella cultura contadina. Nasceva infatti come prodotto povero: la sua affermazione riguarda soprattutto Firenze e Grosseto, e c'è chi dice fosse realizzata con gli scarti dell'impasto del pane avanzato, chi invece sostiene servisse a valutare se il forno fosse pronto per cuocere le pagnotte.

La ricetta di base e i tempi di lievitazione

L'impasto si prepara con farina, lievito di birra sbriciolato, olio, latte tiepido, acqua, sale e poco zucchero. Una volta lievitato, si stende in teglia e con i polpastrelli si formano le classiche fossette, che servono ad accogliere una dose generosa di olio extravergine d'oliva prima e dopo la cottura in forno, oltre al sale grosso. La lievitazione richiede pazienza: diverse ricette casalinghe indicano di lasciar lievitare l'impasto in una ciotola oleata per circa due ore, o fino al raddoppio, mentre le versioni più tradizionali con pre-fermento arrivano a richiedere almeno 12 ore di fermentazione partendo il giorno precedente.

La differenza con la focaccia

Schiacciata e focaccia si somigliano, ma non sono la stessa cosa. La schiacciata si differenzia dalla focaccia soprattutto per una diversa idratazione dell'impasto e per il condimento con olio d'oliva, spennellato sul lievitato ancora caldo subito dopo la cottura, insieme al sale grosso. È anche diversa dalle focacce di altre regioni: non ha nulla a che vedere con la focaccia barese condita con pomodorini e origano, con la pizza bianca romana più croccante, né con la focaccia genovese, più bassa.

Farcita con salumi, o dolce con l'uva

Nella versione salata la schiacciata si taglia a metà e si farcisce: servita solitamente al posto del pane, viene anche divisa in due e farcita di solito con salumi e formaggi.

Con l'arrivo dell'autunno, però, nei forni toscani compare tutta un'altra schiacciata. A Firenze e dintorni il profumo della schiacciata con l'uva annuncia l'arrivo dell'autunno più di ogni altro, ed è la focaccia dolce che i forni iniziano a sfornare con i primi giorni di settembre, accompagnando l'intera stagione della vendemmia. La ricetta è un'eredità contadina: nata in Toscana, specialmente nelle zone di Firenze e Prato, per celebrare il periodo della vendemmia, era un modo per utilizzare l'uva da vino non adatta alla vinificazione. L'uva più usata è la Canaiola, un tipo di uva naturalmente dolce e quindi perfetta per dare un tocco di dolcezza alla schiacciata.

Dove trovarla a Firenze

Per chi non vuole cimentarsi ai fornelli, in città diversi forni storici la sfornano ogni giorno. Tra i più citati c'è il Forno Pugi di viale Edmondo de Amicis, la cui schiacciata è descritta come bianca, soffice, croccantina fuori, piena d'olio e di sale. Nel centro storico si segnala anche l'Antico Forno Giglio di via Gioberti, aperto dal 1968, dove la schiacciata all'olio si trova vuota o farcita con mortadella, prosciutto cotto e fontina, prosciutto crudo e altre varianti. In Oltrarno, invece, c'è S.Forno, lo storico panificio del rione con oltre 150 anni di attività, ripreso in gestione dai soci del Santo Bevitore. Per orari, prezzi e disponibilità della schiacciata con l'uva, che resta legata alla stagione, conviene sempre verificare direttamente presso ciascun forno.