Crostini neri toscani: la ricetta del paté di fegatini per l'antipasto
Come preparare i crostini neri, l'antipasto toscano per eccellenza: fegatini di pollo, capperi, acciughe e le varianti di famiglia da nord a sud della regione.
- Ogni famiglia toscana custodisce la propria versione
- tramandata di generazione in generazione
I crostini neri, o crostini toscani, sono l'antipasto che apre praticamente ogni pranzo della domenica in Toscana e che non manca mai nei taglieri di trattorie e ristoranti tipici, insieme a salumi e coccoli. Alla base c'è un paté di fegatini di pollo, ma la ricetta cambia leggermente da famiglia a famiglia e da provincia a provincia: qui trovate la preparazione classica e le varianti più diffuse.
Gli ingredienti della tradizione
La base è sempre la stessa: fegatini di pollo, vin santo, brodo e pane raffermo. A questi si aggiungono capperi e acciughe, che danno sapidità al composto, e una cipolla tritata finemente fatta soffriggere in olio o burro come punto di partenza del sugo. Molte ricette prevedono anche salvia e rosmarino, i profumi tipici della cucina toscana, uniti al soffritto prima di aggiungere i fegatini.
La cottura e il trito
Dopo aver rosolato i fegatini con la cipolla, si sfuma con il vin santo (o con vino bianco, a seconda della famiglia) e si prosegue la cottura bagnando con il brodo. I tempi indicati dalle diverse ricette si aggirano intorno ai 15 minuti, girando spesso con un mestolo di legno e bagnando con del brodo durante la cottura. Solo a questo punto si aggiungono capperi e acciughe tritati, proseguendo la cottura fino a ottenere un composto spalmabile.
Per la consistenza, le strade sono due: chi preferisce il trito al coltello, per un paté più rustico e granuloso, e chi passa tutto al mixer per un risultato più liscio e cremoso. I più tradizionalisti bandiscono i robot da cucina, ritenendo che i mezzi tecnologici compromettano la consistenza della salsa. Il paté va poi spalmato su fette di pane toscano sciocco, cioè senza sale, precedentemente abbrustolite.
Le varianti da provincia a provincia
Non esiste un'unica ricetta "ufficiale": in ogni provincia toscana i crostini di fegatini si preparano in maniera leggermente differente. La versione più diffusa è quella aretina, con fegatini di pollo rosolati con cipolla, poi acciughe e capperi secondo il proprio gusto, diffusa anche tra Prato, Firenze e Pistoia. A Pisa si aggiunge alle frattaglie anche un po' di macinato di carne, mentre a Siena a volte compare la milza di vitella. In altre zone, soprattutto nell'aretino, si aggiungono anche cuori e durelli di pollo. La discussione su quale sia la versione più autentica resta aperta: i crostini con la milza si riconoscono per il colore più scuro e il sapore più intenso, e hanno i loro estimatori convinti che siano gli unici degni del nome.
Al di là delle varianti, il punto fermo resta uno: i crostini neri nascono dalla cucina povera contadina, come modo per non sprecare nessuna parte dell'animale, quinto quarto compreso, e restano oggi uno dei simboli più riconoscibili della tavola toscana.
