Bottarga di Orbetello: cos'è, come si produce e dove assaggiarla
Guida alla bottarga di Orbetello, Presidio Slow Food dal 2004: come si lavora, perché è diversa da quella sarda e dove trovarla in laguna.
- <parameter name="item">La bottarga di Orbetello è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale toscano
- Presidio Slow Food dal 2004
Chi arriva a Orbetello per la prima volta e chiede cosa assaggiare in laguna si sente rispondere quasi sempre la stessa parola: bottarga. Non è un modo di dire: la bottarga di Orbetello è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana ed è diventata, nel 2004, Presidio Slow Food, come ricordano sia il Consorzio Maremmare sia la Pro Loco Lagunare.
Com'è fatta e da cosa si ottiene
La materia prima è il cefalo, o muggine, della specie Mugil cephalus, l'unico pesce dotato di "un involucro per le uova abbastanza resistente allo sfregamento con il sale" secondo la scheda di Top Food Italy che riporta la fonte della Regione Toscana. La pesca e la lavorazione seguono un calendario preciso: si produce da agosto a ottobre, con il momento di massima resa a settembre.
La differenza con le bottarghe più note, come quella sarda, sta soprattutto nei tempi. Mentre i sardi stagionano la bottarga anche per sei mesi, i pescatori di Orbetello la considerano pronta dopo 15 giorni. Lo conferma anche la scheda di Vetrina Toscana, secondo cui per la preparazione e stagionatura occorrono due settimane, un tempo più breve rispetto ad altre bottarghe che gli permette di essere più morbida. Il risultato finale, come descritto sempre da Vetrina Toscana, ha consistenza compatta, forma rettangolare, colore ambrato e odore pungente e viene confezionata sotto vuoto in pezzature che variano dai 150 ai 400 gr.
Muggine o tonno: la vera differenza
Il disciplinare di prodotto è chiaro su un punto che spesso genera confusione tra chi la assaggia fuori regione: la bottarga di Orbetello si ottiene esclusivamente dal cefalo. Può esistere anche una versione ricavata dalle uova di tonno, ma secondo la scheda Coop dedicata al prodotto estraendo con delicatezza le sacche ovariche del cefalo femmina (o, con risultati largamente inferiori, del tonno) si ottiene comunque un prodotto di qualità nettamente diversa. A Orbetello, insomma, quando si parla di bottarga autentica si parla sempre e solo di muggine di laguna.
Chi la produce: la Cooperativa Pescatori
A lavorare la bottarga è praticamente un unico soggetto, la Cooperativa Pescatori di Orbetello (nota anche come "I Pescatori"), che riunisce circa 58 membri e oltre alla pesca in laguna gestisce la lavorazione del pesce, una rivendita, un mercato del pesce, un allevamento di avannotti di spigola ed orata per il ripopolamento della laguna, la produzione della tradizionale anguilla sfumata (affumicata), dei filetti di cefalo e della bottarga, e di un ristorante. La sede, lo spaccio e il mercato del pesce sono in via Giacomo Leopardi 9 a Orbetello.
Negli ultimi anni la disponibilità del prodotto si è ridotta: secondo quanto riportato dal Tirreno, citando il presidente della Cooperativa Pier Luigi Piro, in 17 anni la quantità è diventata un terzo, scendendo da 100 a 30 quintali l'anno, con un prezzo che oggi può arrivare fino a 240 euro al chilo.
Dove assaggiarla a Orbetello
Il modo più diretto per provarla è sedersi al Ristorante I Pescatori, in via Giacomo Leopardi 9, il Centro Degustazione della cooperativa affacciato sulla laguna. Tra i piatti che la propongono, secondo le schede dei locali, ci sono pici e spaghetti con bottarga, strozzapreti con bottarga e ravioli di zucchine e bottarga. Chi preferisce portarla a casa può acquistarla direttamente allo spaccio della cooperativa, nello stesso indirizzo, dove viene venduta insieme agli altri prodotti lagunari come l'anguilla sfumata.
