Orbetello, l'anguilla scavecciata rischia di sparire: manca la materia prima
Alla Cooperativa I Pescatori di Orbetello non si prepara più da 7-8 anni: fermo pesca e granchio blu mettono a rischio un piatto di origine spagnola.
- La Cooperativa I Pescatori di Orbetello non produce l'anguilla scavecciata da sette-otto anni
- La ricetta risale al XVI secolo, epoca dello Stato dei Presìdi spagnolo
- Il fermo pesca (gennaio-giugno) e la pressione del granchio blu impediscono di reperire anguille nel periodo giusto
- Il prodotto resta comunque un simbolo della tradizione lagunare orbetellana
Chi conosce la laguna di Orbetello sa che tra i prodotti storici della Cooperativa I Pescatori c'è un piatto che ormai è quasi impossibile trovare in tavola: l'anguilla scavecciata. A raccontarlo è Sergio Amenta, da decenni uno dei volti della cooperativa, che spiega come da sette-otto anni quella lavorazione sia praticamente ferma, nonostante la ricetta sia rimasta invariata.
Una ricetta arrivata con gli spagnoli
L'origine del piatto risale al XVI secolo, quando Orbetello faceva parte dello Stato dei Presìdi sotto dominazione spagnola. Il pesce viene fritto e poi conservato in una marinata di aceto, sale, aglio, rosmarino e peperoncino, una tecnica di conservazione arrivata da quella tradizione e fusa con l'anguilla, uno dei pesci simbolo della laguna. Amenta la definisce «un prodotto storico che ci hanno lasciato gli spagnoli», distinguendola dal marinato più comune che si trova un po' ovunque sul territorio.
Fermo pesca e granchio blu bloccano la lavorazione
Il problema non è la perdita della ricetta ma la difficoltà crescente nel reperire l'anguilla giusta nel periodo giusto. Come racconta Amenta, «sono sette-otto anni che non la facciamo più»: l'anguilla migliore per lo scaveccio è quella pescata tra primavera ed estate, ma oggi il fermo pesca copre proprio quei mesi, e quando riprende la stagione utile arriva il granchio blu, che danneggia le reti e non trova antagonisti naturali nella laguna. Le anguille pescate in autunno e inverno, quando la pesca è consentita con continuità, risultano invece troppo grasse per questa lavorazione.
A pesare sulla situazione, secondo Amenta, non sarebbero i pescatori locali ma le grandi flotte che operano in mare aperto senza le stesse restrizioni imposte a chi lavora nella laguna.
Cosa resta della tradizione
Al Centro Degustazione della Cooperativa I Pescatori, sul bordo della laguna, si possono ancora trovare altri prodotti storici come l'anguilla sfumata, la bottarga di Orbetello e il cefalo affumicato, mentre lo scaveccio resta per ora un capitolo sospeso di una tradizione che affonda le radici in secoli di pesca lagunare.
