Trippa alla fiorentina: la ricetta originale e dove assaggiarla in città
Come si prepara la vera trippa alla fiorentina, in cosa si differenzia dal lampredotto e le trattorie storiche dove trovarla ancora in menu.
- Trippa e lampredotto sono parti diverse dello stomaco del bovino: la trippa viene dal rumine, il lampredotto dall'abomaso
- La ricetta classica prevede soffritto di sedano, carota e cipolla, pomodoro, vino bianco e parmigiano, con cottura lenta
- Si serve tradizionalmente in vaschetta con pane toscano, ma anche come secondo al piatto nelle trattorie
- A Firenze è ancora nel menu di trattorie storiche come Sostanza, Anita e Nerbone al Mercato Centrale
A Firenze la trippa alla fiorentina resta uno dei piatti simbolo della cucina povera diventata patrimonio gastronomico cittadino. Chi cerca dove mangiarla, come si prepara davvero e in cosa si distingue dal cugino più famoso, il lampredotto, trova qui una guida pratica per orientarsi tra ricetta e indirizzi storici.
Trippa e lampredotto: la differenza
Sono entrambe frattaglie bovine, ma non sono la stessa cosa. Come spiega il sito Lampredotto-Firenze.it, la trippa è costituita dalle prime tre delle quattro parti dello stomaco del bovino, da non confondere con il lampredotto, ovvero l'abomaso, che ne costituisce l'ultima parte. In pratica il lampredotto viene bollito e servito soprattutto come cibo di strada nel celebre panino, mentre la trippa alla fiorentina nasce come piatto da tavola, cotta in umido con pomodoro.
La ricetta classica
La preparazione tradizionale parte da un soffritto di verdure. Nella versione tramandata dal cuoco Giovanni Parenti, riportata da Tuttatoscana, si acquista un chilo di trippa già lessata, la si lava e taglia a strisce non troppo larghe da far rosolare in un soffritto con olio, sedano, cipolla e carota, poi si aggiungono i pomodori, meglio freschi, spellati e privati dei semi, e si fa ritirare a fuoco basso per circa mezzora aggiungendo sale e pepe, con una bella grattugiata di parmigiano come tocco finale.
Altre versioni prevedono tempi più lunghi: c'è chi consiglia di lasciare sobbollire a fuoco bassissimo per almeno 3-4 ore per una trippa più morbida, mentre una guida dedicata al piatto ricorda che serve almeno un'ora e mezza a fuoco basso, perché tempi di cottura più brevi lasciano la trippa dura. In ogni caso la logica è la stessa: cottura lenta, vino bianco per sfumare e parmigiano a chiudere.
Tradizionalmente il piatto si serve nella vaschetta, con fette di pane e parmigiano grattugiato sul momento, ma nelle trattorie arriva più spesso al piatto come secondo, magari accompagnato da un bicchiere di rosso.
Dove assaggiarla a Firenze
Tra le trattorie storiche che la tengono ancora fissa in menu c'è la Trattoria Sostanza, dove tra i piatti iconici figurano bistecca alla fiorentina, petto di pollo al burro nero, tortino di carciofi e ancora la trippa alla fiorentina o i tortellini in brodo. Alla Trattoria Anita, nel cuore della città, tra le altre prelibatezze c'è la trippa alla fiorentina, la zuppa paesana e i petti di pollo al burro.
Per chi preferisce l'atmosfera del mercato, Da Nerbone al Mercato Centrale di San Lorenzo è un punto di riferimento dal 1872: oltre al lampredotto in menù figurano anche bollito e stracotto, trippa alla fiorentina e piatti caldi. Per i prezzi aggiornati, come sempre, vale la pena controllare direttamente sul posto o sui canali ufficiali dei singoli locali.
