Castagnaccio toscano: la ricetta tradizionale e dove assaggiarlo a inizio novembre
Dosi, tempi di cottura ed errori da evitare per il castagnaccio, più qualche indirizzo a Firenze dove trovarlo già pronto in questi giorni d'autunno.
- Errori comuni: farina non fresca
- impasto troppo denso
- teglia troppo piccola
Con novembre che entra nel vivo, le pasticcerie e i forni di Firenze iniziano a mettere in vetrina uno dei dolci più semplici e identitari della tradizione toscana: il castagnaccio. Pochi ingredienti, nessuna cottura complicata, ma qualche accorgimento che fa la differenza tra un dolce riuscito e uno che finisce nel dimenticatoio.
La ricetta tradizionale
Gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: farina di castagne, acqua, olio extravergine, un pizzico di sale, uvetta, pinoli e rosmarino. Le dosi variano da ricetta a ricetta, ma il rapporto tra farina e acqua resta il punto di partenza: c'è chi usa 250 grammi di farina con 400 millilitri d'acqua, chi sale fino a 500 grammi di farina per impasti più generosi. Per una teglia media, un buon punto di equilibrio è intorno ai 300 grammi di farina di castagne, 450-500 millilitri di acqua, 3-4 cucchiai di olio, 50 grammi di uvetta, 50 di pinoli e un rametto di rosmarino fresco.
La farina va setacciata se presenta grumi, perché una volta bagnata diventa difficile scioglierli, e va scelta di qualità: la ricetta è facile e veloce, ma la farina deve essere fresca e di prima scelta per poter esprimere tutta la dolcezza e il profumo delle castagne. L'impasto si prepara versando l'acqua a filo sulla farina e mescolando con una frusta per evitare grumi, fino a ottenere una pastella liscia. Si versa poi in una teglia bassa unta d'olio, si distribuiscono in superficie il resto di uvetta, pinoli e rosmarino, e si inforna.
La cottura avviene in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti. Il segnale che indica la cottura giusta è la superficie: va cotto finché la superficie non risulta ben asciutta e leggermente screpolata. Il castagnaccio tradizionale, inoltre, nella versione più conosciuta è basso, morbido e umido, alto circa 2 centimetri: ecco perché conviene usare una teglia larga piuttosto che una piccola e alta. Un altro pregio di questo dolce, utile a chi ha intolleranze: è naturalmente privo di glutine.
Gli errori più comuni
Tra gli sbagli che rovinano il risultato ci sono: farina vecchia o di scarsa qualità, che toglie dolcezza e profumo; impasto troppo denso, che impedisce una cottura uniforme; teglia troppo piccola, che fa venire il dolce troppo alto e meno caratteristico; cottura interrotta troppo presto, prima che la superficie si screpoli.
Dove assaggiarlo a Firenze
Chi preferisce comprarlo già pronto ha diversi indirizzi in città. Tra i panifici, la pasticceria di Bread&Break segue la stagionalità, dalla schiacciata con l'uva alla fiorentina ai cenci, fino al castagnaccio. Anche Forno Pintucci propone durante la stagione autunnale il pane alle castagne e cioccolato e l'immancabile castagnaccio. Per chi cerca una variante più insolita, da Badiani, storica gelateria e pasticceria fiorentina, per l'autunno il gusto Castagnaccio viene creato con castagne, uvetta, pinoli e rosmarino.
Un riconoscimento recente conferma la qualità di alcuni forni della provincia: nella giuria del pubblico del Food Challenge dedicato al castagnaccio si sono classificati al primo posto Il Fornaio di Fiesole, al secondo Pasticceria Come una Volta e al terzo Carne Antella.
In Maremma il castagnaccio resta legato soprattutto all'area del Monte Amiata, storica zona di produzione di castagne tra le province di Grosseto e Siena, dove forni e pasticcerie locali lo propongono nei mesi autunnali con la farina del territorio.
