Scottiglia maremmana: la ricetta dello spezzatino di più carni in umido

La scottiglia è uno dei piatti simbolo della cucina contadina maremmana: uno spezzatino di più carni cotte insieme lentamente in umido, con pomodoro, vino e odori, servito su fette di pane. È il piatto giusto per chi cerca una ricetta sostanziosa da preparare a casa nei weekend più freddi, con tempi lunghi ma pochi ingredienti difficili da reperire.

Un nome che racconta la preparazione

Il nome deriva dal modo in cui viene cucinata: la carne viene messa sul fuoco dentro un coccio o in una padella di ferro, con poco olio, e scottata, prima di essere bagnata con vino e pomodoro. Le origini sono incerte: secondo diverse fonti di settore risalgono al medioevo, con chi le fa arrivare addirittura al tempo degli etruschi.

Un piatto nato dagli avanzi

La scottiglia appartiene alla cucina povera. Come racconta Grosseto Oggi in una ricerca fatta parlando con le massaie della zona amiatina, la scottiglia, come le altre zuppe, era fatta per sfamare gli uomini e i ragazzi grazie al pane, per consumare il pane che rischiava di deteriorarsi, e per l'occasione di mangiare un po' di carne, allora non comune sulle tavole della povera gente. Le contadine selezionavano le parti meno pregiate delle carni macellate, destinando le migliori alle tavole dei signori, ed elaboravano con gli scarti questo piatto ricco di gusto.

Le carni e i tempi di cottura

Non esiste una ricetta unica: tutto dipende da quanti tipi di carne si hanno a disposizione e dai gusti personali di chi la prepara; si possono usare vitello, maiale, coniglio, agnello, pollo, piccione, cinghiale, con un gusto più forte se si usa selvaggina e più delicato con carni bianche o di vitello. Proprio per la diversità dei tempi di cottura tra le carni, la preparazione classica prevede prima un soffritto di cipolla, aglio e odori nel coccio, poi l'aggiunta delle carni tagliate a pezzi per farle rosolare, la sfumatura con il vino e infine il pomodoro, lasciando poi che il tutto cuocia piano. Una versione riportata da Tuttatoscana indica di far sobbollire il tutto per un'oretta, il più adagio possibile, aggiungendo un po' d'acqua bollente all'occorrenza.

Le varianti tra Maremma ed entroterra

In Maremma la versione più diffusa prevede spesso carni forti come il cinghiale, oltre a pollo e maiale, arricchite da vino rosso ed erbe aromatiche. Sull'Amiata, verso Seggiano, la ricetta è raccontata come particolarmente diffusa nella tradizione locale. Spostandosi verso il Casentino, invece, la scottiglia si prepara per le grandi occasioni, come le sagre di paese, con vitello, coniglio, pollo e un brodo denso fatto con ossa e tagli poveri, molto robusto. Non stupisce che due zone rivendichino la paternità del piatto: come nota Tuttatoscana, il Casentino ne vanta le origini ma la Maremma reclama altrettanto, sebbene con le dovute differenze locali.

Come si serve

Il tocco finale è sempre lo stesso: fette di pane tostato, spesso strofinate con l'aglio, disposte in un vassoio o in singole fondine di terracotta su cui si versa la scottiglia bollente, perché il pane assorba il sugo di cottura.