Schiacciata fiorentina: la ricetta del dolce di Carnevale e dove comprarla a Firenze
Attenzione a non confonderla con il pane toscano: la schiacciata alla fiorentina è il dolce di Carnevale con arancia, spezie e giglio in cacao.
- Da non confondere con la schiacciata unta, pane toscano salato
- Dolce di Carnevale con arancia, spezie e decorazione a giglio in cacao
- Si trova nei forni e pasticcerie fiorentine da metà gennaio a inizio marzo
- Indirizzi storici: Pasticceria Giorgio, Cosi, Nencioni, Stefania
A Firenze, tra gennaio e marzo, capita spesso di sentir dire "vado a prendere la schiacciata" e di ritrovarsi davanti due cose completamente diverse. Meglio chiarirlo subito, prima della ricetta: la schiacciata unta è il pane basso, salato e condito con olio extravergine che si trova tutto l'anno in ogni forno toscano. La schiacciata alla fiorentina, invece, è un dolce, protagonista del Carnevale cittadino, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dalla Regione Toscana.
Cos'è davvero la schiacciata alla fiorentina
È un dolce riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dalla Regione Toscana, tra le cui caratteristiche fondamentali vi è l'altezza (massimo 3 centimetri) e la sofficità. Nell'impasto compaiono scorza di arancia grattugiata e un mix di spezie in polvere a base di cannella, noce moscata, anice stellato e zafferano, che le danno colore e profumo. In superficie, la decorazione è sempre la stessa: zucchero a velo e cacao con il simbolo della città di Firenze, il giglio.
La ricetta base
Gli ingredienti sono semplici e popolari: farina, zucchero, uova, latte, olio o burro (in origine strutto), succo e scorza d'arancia, lievito e le spezie. Una versione casalinga tipica prevede 12 cucchiai di farina (circa 200 gr), 8-10 cucchiai di zucchero (circa 150-160 gr), 8 cucchiai di latte (circa 60 gr), 6 cucchiai di olio d'oliva (circa 30 gr), 2 uova, succo e scorza di un'arancia, 1 bustina di lievito vanigliato. Si sbattono le uova con lo zucchero, si aggiungono gli altri ingredienti, si versa il composto in una teglia rettangolare bassa e si inforna: rispettando la doppia lievitazione, prima in ciotola e poi in teglia, la torta resta sofficissima; si cuoce in forno per 20 minuti e, una volta raffreddata, si decora con zucchero a velo. Per lo stencil del giglio basta ritagliare la sagoma su un foglio e appoggiarla sulla torta fredda prima di spolverare il cacao.
Quando si trova nei forni fiorentini
Nonostante il legame con il Carnevale, la finestra si è allargata negli anni: si prepara e si trova nei forni e nelle pasticcerie quasi esclusivamente tra la metà di gennaio e i primi di marzo, in coincidenza grosso modo della festa degli scherzi, delle maschere e dei coriandoli.
Dove comprarla a Firenze
Tra gli indirizzi più citati dai fiorentini c'è la Pasticceria Giorgio, in via Duccio di Buoninsegna, zona Soffiano: soffice, morbida, leggera, una garanzia da oltre 40 anni. In piazza Gavinana si trova la Pasticceria Cosi, storico nome oggi gestito dai fratelli Massimo e Marco De Grazia, che hanno riaperto l'attività circa tre anni fa. Nel quartiere di Sant'Ambrogio, in via Pietrapiana, c'è la Pasticceria Nencioni, negozio storico aperto nel 1950 dai coniugi Maria Luisa Falai e Vinicio Nencioni. Vicino a Campo di Marte, in via Marconi, lavora la Pasticceria Stefania, che ha vinto il premio 'Gusto Fiorentino' nel febbraio del 2019, gara cittadina dedicata proprio a questo dolce.
Per orari e disponibilità del periodo, conviene sempre controllare i canali ufficiali dei singoli locali prima di andare a colpo sicuro.
