Acquacotta maremmana: la vera ricetta e le trattorie dove assaggiarla a Grosseto

Se dovessimo scegliere un solo piatto per raccontare la Maremma a tavola, sarebbe questo: una zuppa di verdure, pane raffermo e un uovo che cuoce dentro il tegame. Parliamo dell'acquacotta, piatto che affonda le radici nella cucina povera contadina e pastorale della zona, diffusa tra la Toscana meridionale e l'Alto Lazio, come ricordano diverse fonti di cucina tradizionale toscana. Era il piatto dei butteri e dei pastori che seguivano le mandrie in Maremma, preparato con ciò che si trovava nei campi.

La ricetta e le sue varianti

Il nome stesso dichiara l'origine umile del piatto: si tratta infatti di "cuocere" l'acqua con pochi ingredienti vegetali per insaporirla: erbe di campo, cipolla, sedano e pomodori a cui si aggiunge il pane toscano raffermo e le uova che cuociono direttamente nella zuppa. È una ricetta che si presta a molte variazioni stagionali: si tratta di una ricetta completamente vegetariana, bilanciata, che si presta a molte varianti a seconda delle verdure di stagione, si può anche realizzare senza pomodoro per una versione invernale.

Non esiste infatti un'unica acquacotta. Come racconta la chef Valeria Piccini del ristorante Caino di Montemerano, "paese che vai, acquacotta che trovi", e il giornalista gastronomico Aldo Santini nel suo libro Cucina Maremmana arriva a censire almeno una trentina di versioni principali, da quella di Massa Marittima a quella di Capalbio.

Il procedimento base, comune alla maggior parte delle versioni: si soffriggono cipolla e sedano, si aggiungono pomodori maturi (o cavolo nero nella variante invernale senza pomodoro) e si porta a bollore con acqua o brodo vegetale. Quando le verdure sono cotte, si fanno scivolare le uova intere nella zuppa bollente lasciandole rapprendere, oppure si mescolano direttamente per creare una crema. Si serve versando il tutto su fette di pane toscano raffermo, magari strofinate con l'aglio, con un filo d'olio extravergine a crudo e una spolverata di pecorino.

Dove assaggiarla a Grosseto e provincia

Nella provincia di Grosseto l'acquacotta resta una presenza fissa nei menu delle trattorie di cucina tradizionale. Tra gli indirizzi che la propongono:

• Locanda de' Medici, in piazza del Popolo a Grosseto: ricavata in una torniera delle mura medicee, l'ambiente è suggestivo e d'atmosfera coi soffitti a volta e le luci soffuse, il menù propone piatti tipici della cucina maremmana (acqua cotta, tortelli, tagliatelle e cinghiale).
• Gli Attortellati, in strada della Trappola a Grosseto: trattoria a conduzione familiare dove si possono gustare i piatti della tradizione culinaria maremmana.
• Vineria da Romolo, a Grosseto, che nel 2023 ha aderito alla Giornata della Ristorazione di Confcommercio proprio con l'acquacotta in carta.
• Trattoria da Vildo, a Tirli (Castiglione della Pescaia), tra i locali che propongono l'acquacotta come piatto della tradizione.
• Trattoria la Grotta, a Roccalbegna, dove il piatto simbolo della cucina contadina maremmana torna regolarmente in menu.

Per orari, prezzi e disponibilità del piatto conviene sempre chiamare il locale o controllare il menu aggiornato sui rispettivi siti e pagine social, perché le proposte possono variare con la stagione e la disponibilità delle verdure dell'orto.