Baccalà alla livornese: la ricetta con pomodoro e la variante fritta
Come preparare il baccalà alla livornese passo passo: ammollo, infarinatura, frittura e cottura in umido con pomodoro, aglio e prezzemolo.
- Ammollo del baccalà: 24-48 ore in frigorifero cambiando l'acqua più volte al giorno
- Baccalà (sotto sale) e stoccafisso (essiccato) sono due lavorazioni diverse dello stesso merluzzo
- Passaggi chiave: infarinatura, rosolatura in olio, sfumata col vino, cottura col pomodoro
- Esiste anche la versione più semplice, solo fritta, senza il sugo
Il baccalà alla livornese è uno di quei piatti che in Toscana si trovano sulle tavole di casa e nei menu delle trattorie di mare, dalla costa livornese fino all'entroterra maremmano. È un secondo di pesce povero nella storia ma ricco di sapore, perfetto per chi vuole cucinarlo in casa senza troppe difficoltà, con pochi ingredienti: baccalà, farina, pomodoro, aglio e prezzemolo.
Baccalà o stoccafisso: la differenza
Prima di iniziare vale la pena chiarire un dubbio comune. Baccalà e stoccafisso derivano entrambi dal merluzzo, ma con lavorazioni diverse: stoccafisso e baccalà sono entrambi prodotti della lavorazione del merluzzo atlantico, in particolare della specie Gadus morhua; lo stoccafisso è essiccato, il baccalà conservato sotto sale. Per la ricetta livornese si usa il baccalà, dalla polpa più morbida e delicata rispetto allo stoccafisso.
L'ammollo: il passaggio che richiede pazienza
Se si acquista il baccalà sotto sale, va dissalato prima di cucinarlo. Diverse ricette casalinghe indicano tempi di ammollo tra le 24 e le 48 ore: una versione suggerisce di mettere il baccalà sotto sale in ammollo per 48 ore, cambiando l'acqua 3 volte al giorno, mentre un'altra ricetta propone di lasciarlo in acqua fredda in frigorifero e di ripetere questa operazione ogni 8 ore per 3 giorni per eliminare completamente il sale. In alternativa, per risparmiare tempo, si può acquistare direttamente il baccalà già ammollato dal pescivendolo.
La preparazione: dalla frittura al sugo
Una volta dissalato e privato di pelle e lische, il baccalà si taglia a pezzi regolari e si infarina: si taglia il merluzzo in pezzi, lo si passa nella farina e lo si fa rosolare; il passaggio del pesce nella farina è fondamentale per ottenere una carne morbida all'interno e leggermente croccante all'esterno. I pezzi infarinati vanno rosolati in un tegame ampio con olio, girandoli delicatamente su tutti i lati fino a doratura.
A questo punto si sfuma con un vino bianco secco e, una volta evaporata la parte alcolica, si aggiunge la passata o i pomodori pelati. Il trito di aglio e prezzemolo si unisce di solito verso fine cottura, insieme a un pizzico di peperoncino per chi lo gradisce: il prezzemolo e l'aglio tritati aggiunti solo quasi a fine cottura, oltre a dare colore alla ricetta, la arricchiscono di profumo e sapore. Il tegame va poi coperto e la cottura proseguita a fuoco basso per una ventina di minuti, fino a quando il sugo si restringe.
La variante più semplice: solo fritto
Per chi ha meno tempo o preferisce una versione più asciutta, esiste anche il baccalà semplicemente fritto, senza il passaggio in umido: dopo l'ammollo e l'infarinatura, i pezzi si friggono in olio ben caldo fino a doratura e si servono così, magari con un contorno di verdure o un purè di patate. È la base della stessa preparazione, fermata un passaggio prima.
