Cacciucco alla livornese: la ricetta originale e perché non è una zuppa qualunque
Storia, ricetta con le 5 C, differenze con il caldaro dell'Argentario e dove assaggiarlo lungo la costa maremmana.
- Il cacciucco nasce come piatto povero dei pescatori livornesi, con il pesce invenduto
- La tradizione vuole almeno 5 varietà di pesce, una per ogni 'C' del nome
- Il caldaro dell'Argentario è il 'cugino' maremmano, forse addirittura il suo progenitore
- Si trova in diverse trattorie e ristoranti di pesce della costa, da Castiglione della Pescaia in giù
Il cacciucco alla livornese è una di quelle ricette che non si improvvisano e non si copiano fino in fondo: ogni famiglia di pescatori ne aveva una versione leggermente diversa, ma tutte rispettavano poche regole non scritte. Vediamo da dove nasce, come si prepara secondo tradizione, in cosa differisce dal caldaro dell'Argentario e dove trovarlo lungo la costa maremmana.
Una zuppa nata dal pesce invenduto
Il cacciucco è un piatto povero per definizione: l'origine di questo piatto è da ricercarsi nella cucina del "riciclo" e nella necessità di utilizzare il pesce invenduto, perché in cucina non si butta nulla. La prima trascrizione ufficiale della ricetta arriva solo alla fine dell'Ottocento: Pellegrino Artusi la inserì con la dicitura "Cacciucco I – Ricetta n° 455" nella "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (1891).
Sul nome circolano più ipotesi. Una racconta di un giovane turco che, arrivato a Livorno, avrebbe adattato una zuppa di pesce turca acquistando solo pesci piccoli e invenduti, i "küçük balik", da cui il soprannome che poi passò al piatto. Un'altra ipotesi lega la parola al dialetto livornese "un cacciucco di genti", riferito al miscuglio di popoli che animava il porto.
Oggi il cacciucco è ufficialmente riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, e a Livorno esiste un vero e proprio presidio della tradizione: la Pro Loco di Livorno ha istituito il marchio "Cacciucco Tipico-Tradizionale 5C", con un disciplinare che valorizza ingredienti locali e percentuali, senza però irrigidire troppo le regole.
Le 5 C: la regola che tutti citano
Il nome della disputa è nel nome del piatto stesso: la definizione "5C" deriva dal fatto che la parola "cacciucco" contiene appunto cinque "c", acronimo di Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza. Sul piano pratico, la tradizione vuole che si usino almeno cinque varietà di pesce, come le dita della mano del pescatore: pesci di scoglio, molluschi e crostacei poveri, mai pesci pregiati o gamberoni, considerati fuori luogo in un piatto nato dagli avanzi.
La ricetta tradizionale
La base è un soffritto — in origine aglio, cipolla, capperi e salvia — a cui si aggiungono i pesci e si sfuma con vino o aceto. Le versioni più fedeli alla tradizione sconsigliano concentrato di pomodoro e cipolla o sedano troppo invadenti: il brodo va preparato con gli scarti del pesce, teste e lische comprese, ben pulite. Le polpe dei pesci più delicati si aggiungono solo alla fine di cottura, senza essere passate, per non disfarle nel tegame. Il servizio finale prevede fette di pane toscano tostate e strofinate con aglio, su cui viene versata la zuppa bollente.
Cacciucco o caldaro? Le differenze con la Maremma
Scendendo lungo la costa, la parente più stretta del cacciucco è il caldaro dell'Argentario, legato a Porto Santo Stefano. Il caldaro è la zuppa di pesce che i pescatori dell'Argentario preparavano e mangiavano in navigazione durante la cala delle reti a strascico, e prende il nome dalla grossa pentola nella quale si cucinava al momento. Gli ingredienti sono simili — pesci carnosi come la gallinella, lo scorfano, la tracina, il san pietro e il gattuccio insieme ai polpi di scoglio, seppie o totani — ma la preparazione resta più asciutta, pensata per essere cucinata a bordo con quello che c'era a disposizione. C'è chi sostiene addirittura che il caldaro sia il progenitore del più celebre cacciucco livornese.
Dove assaggiarlo in Maremma
Il piatto compare nel menù di diverse trattorie e osterie di pesce della costa grossetana. A Castiglione della Pescaia il legame è storico: il ristorante Da Romolo, aperto da un secolo nel cuore del paese, aveva fatto del cacciucco il proprio biglietto da visita. Nella stessa località lo si trova anche all'Osteria del Mare e in altri locali specializzati in cucina di pesce, spesso accompagnato da spaghetti alle arselle e frittura di paranza, altri classici della tavola marinara maremmana. Per chi cerca il caldaro invece, la meta resta l'Argentario, tra Porto Santo Stefano e Porto Ercole, dove alcuni ristoranti lo propongono ancora secondo la ricetta dei pescatori locali.
