Peposo alla fornacina: la ricetta dello stufato di carne al pepe e vino rosso
Guida passo passo al peposo toscano: muscolo di manzo, pepe in grani e vino Chianti, cottura lenta in coccio per 3-4 ore.
- Nasce nelle fornaci dell'Impruneta, dove i fornacini cuocevano la carne accanto ai forni per i mattoni
- Ingredienti essenziali: muscolo di manzo, pepe nero in grani, vino rosso Chianti, poco altro
- Cottura lenta di 3-4 ore in tegame di coccio, senza grassi aggiunti
- Il disciplinare depositato a Firenze non prevede il pomodoro, che resta una variante moderna
Il peposo alla fornacina è uno degli stufati più conosciuti della cucina toscana: carne di manzo, pepe nero in grani e vino rosso, cotti insieme per ore fino a diventare morbidissimi. È un piatto da preparare con calma, perfetto per una domenica in cui si ha tempo di far andare la pentola piano piano, ed è anche uno dei grandi classici da cercare nei ristoranti e nelle trattorie di tradizione toscana.
Da dove viene il nome
Il piatto è originario dell'Impruneta, comune dell'hinterland fiorentino noto da secoli per la produzione di terrecotte, mattoni e coppi. I fornacini, ovvero gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci, usavano mettere la carne in un tegame di terracotta e posizionarla all'imboccatura del forno in modo che potesse cuocere molto lentamente. Da qui il nome "alla fornacina", anche se la dizione più corretta sarebbe "peposo all'imprunetina". Sulla nascita del piatto circolano diverse leggende legate a Filippo Brunelleschi e alla costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore, per cui l'Impruneta forniva i mattoni: si tratta però di racconti tramandati oralmente, senza una fonte storica certa, quindi meglio prenderli per quello che sono, aneddoti popolari.
Il taglio di carne giusto
La riuscita del peposo dipende molto dal taglio scelto: si usa un taglio di terza, il muscolo anteriore, chiamato muscolo o geretto anteriore fuori dalla Toscana. Non sono adatti altri tagli, nemmeno quelli più costosi. Le nervature e le parti connettive, che in altre preparazioni si eliminano, qui vanno lasciate: è un piatto dalla cottura assai lunga, senza grassi aggiunti. Devono infatti bastare quelli dei tessuti connettivi presenti, che vanno tassativamente lasciati. La carne va tagliata a pezzi non troppo piccoli, perché durante la cottura si ritirano parecchio.
Ingredienti essenziali e procedimento
Gli ingredienti di base sono pochi: muscolo di manzo a cubetti, pepe nero in grani leggermente pestato, vino rosso Chianti, aglio in camicia e sale. Il pepe va abbondante: è lui a dare il nome e il carattere al piatto. Carne, pepe, aglio e sale si mettono in un tegame pesante, meglio ancora se di coccio, e si coprono con il vino fino a bagnare bene tutti i pezzi.
La cottura lenta nel coccio
Il segreto del peposo è tutto nella cottura, che deve essere lenta e a fuoco basso: si cuoce a fuoco medio basso per circa 3 ore e mezza, ma c'è chi arriva anche a 4 ore o più, fino a quando la carne non si sfalda alla forchetta e il sugo si è ristretto diventando scuro e denso. Il tegame di terracotta è la scelta più fedele alla tradizione, perché trattiene il calore in modo uniforme e restituisce lentamente l'umidità durante la cottura.
La variante con pomodoro
Nella ricetta più antica e nel disciplinare depositato presso la Camera di Commercio di Firenze il pomodoro non compare, semplicemente perché l'utilizzo del pomodoro non è contemplato poiché questo è stato importato in Europa soltanto un secolo dopo l'origine del peposo. Oggi però esistono varianti più moderne che aggiungono qualche pelato o un cucchiaio di conserva per arricchire il sugo: una scelta legittima, ma da considerare appunto come rivisitazione e non come versione originale.
Per chi vuole provarlo fuori casa, il peposo alla fornacina resta uno dei piatti da cercare nei menu delle trattorie toscane nei mesi più freddi, servito caldo con una fetta di pane abbrustolito per raccogliere il sugo.
