Pappa al pomodoro: la ricetta con pane toscano, basilico e olio nuovo

La pappa al pomodoro è uno di quei piatti che in Toscana si preparano quasi a memoria, ma che vale la pena rifare passo passo per ritrovarne la consistenza giusta: né zuppa liquida né purea, ma una crema densa che si mangia col cucchiaio. È una ricetta di recupero, nata nelle case di campagna per non sprecare il pane avanzato, e proprio per questo gli ingredienti sono pochi e il procedimento semplice.

Gli ingredienti della tradizione

Alla base ci sono pane toscano rigorosamente sciocco, pomodoro, aglio, basilico, brodo vegetale, olio extravergine, sale e pepe. Il pane conta più di ogni altro ingrediente: quello toscano è il pane senza sale, condito con abbondante olio extravergine di oliva toscano, bello verde, acido e saporito. Deve essere raffermo, non fresco: serve un pane rustico, poco grasso e ben raffermo, e il pane toscano è ideale perché è sciapo e assorbe molto bene.

Come si prepara, passo dopo passo

Si parte da un soffritto di aglio in olio: in una casseruola dal fondo spesso si mette a soffriggere con alcuni cucchiai di olio gli spicchi d'aglio schiacciati, e appena iniziano a imbiondire si versano i pomodori privati della pelle e tritati finemente. Una volta rosolati i pomodori si aggiunge il liquido di cottura: si fanno rosolare i pomodori, spellati e tagliati in pezzi, con un soffritto di aglio e olio, si versa poi il brodo vegetale bollente e, una volta raggiunto il bollore, si unisce il pane toscano a cubetti e una macinata di pepe fresco.

A questo punto il pane va lasciato riposare nel liquido caldo perché si ammorbidisca bene: coprendo la pentola con un coperchio a buona tenuta per 10-15 minuti il pane assorbirà i liquidi, poi trascorso il tempo indicato, con il dorso di un cucchiaio, si mescola il pane fino a renderlo una pappa. Chi vuole una consistenza più o meno morbida può regolarsi con il liquido: si aggiusta di sale e, se serve, si unisce dell'altro brodo per rendere più o meno umida e cremosa la pappa. Il basilico va unito fresco, spezzettato a mano, e l'olio extravergine si versa sempre a crudo nel piatto, mai durante la cottura: è quello il tocco che dà profumo e la caratteristica lucentezza verde in superficie.

Pomodori freschi o pelati: la scelta stagionale

La pappa al pomodoro cambia poco a seconda della stagione, ma cambia il pomodoro. D'estate, quando sono più dolci, si usano quelli freschi ben maturi; nel resto dell'anno si passa ai pelati o alla passata, che rendono il composto più liscio, assorbito in fretta dal pane, per cui conviene tenere il brodo a portata di mano. Non è un caso che il piatto si trovi tutto l'anno nei menù delle trattorie toscane: si può mangiare sia calda sia fredda, tradizionalmente calda in inverno e fredda o a temperatura ambiente in estate.

Una ricetta con una storia lunga

Le sue radici affondano nella cucina povera delle campagne intorno a Firenze, Siena e in Maremma, dove nasceva come piatto di recupero per riutilizzare il pane raffermo considerato un bene troppo prezioso per essere sprecato. A renderla famosa in tutta Italia fu Il giornalino di Gian Burrasca di Vamba, scritto nel 1907, e più tardi la canzone interpretata da Rita Pavone nella trasposizione televisiva del romanzo. Oggi resta un piatto quotidiano, ma capita di trovarla anche nelle interpretazioni di alcuni chef del territorio, come quella legata a una vecchia ricetta di famiglia proposta in passato dalla cuoca del ristorante Caino a Montemerano, in Maremma.