Lampredotto: cos'è, ricetta e dove mangiarlo a Firenze

Il lampredotto è il quarto stomaco del vitello (l'abomaso), lessato per circa un'ora e mezza in un brodo di verdure e servito tradizionalmente in un panino con la salsa verde: è lo street food simbolo di Firenze, nato nelle botteghe dei trippai del Quattrocento e ancora vivo oggi nei chioschi della città, dal Mercato Centrale a Sant'Ambrogio.

Cos'è il lampredotto

Il lampredotto è un taglio di trippa bovina, nello specifico è uno dei quattro stomaci del vitello, vale a dire l'abomaso, formato da una parte grassa e una parte magra. Non va quindi confuso con un taglio di carne qualsiasi: è una frattaglia, e come tale ha un gusto deciso e riconoscibile.

Le sue origini sono antiche: è un piatto tipico della cucina fiorentina dal gusto decisamente saporito, nato nel Medioevo come pietanza "povera" e diventato oggi un vero e proprio street food toscano. Il nome, secondo diverse fonti di settore, deriverebbe dalla lampreda, pesce simile a un'anguilla che un tempo popolava l'Arno, per la somiglianza di forma e colore con il taglio di carne. Da qui anche la variante di scrittura "lambredotto", che però non è corretta: il termine giusto resta lampredotto, con la "p".

Lampredotto o trippa: qual è la differenza

Il bovino ha quattro stomaci, e lampredotto e trippa alla fiorentina non arrivano dallo stesso taglio: il lampredotto è l'abomaso (il quarto stomaco), mentre la trippa tradizionale proviene da rumine e reticolo. Cambia anche la cottura e il servizio: il lampredotto viene lessato in brodo e tagliato a listarelle o a cubetti per farcire il panino, mentre la trippa alla fiorentina si cuoce più a lungo in un sugo di pomodoro con soffritto e si serve come secondo piatto, spesso con una spolverata di parmigiano. Non è raro, comunque, trovare chi al bancone chiede "un panino con lampredotto" e chi scrive "panino con lampredotto (trippa bollita) pepatissimo ma eccellente", segno di quanto i due termini si sovrappongano nel linguaggio comune.

Lampredotto alla fiorentina: come si mangia

Cucinato all'interno di grossi pentoloni nei camioncini sparsi per le vie della città, il lampredotto viene servito tipicamente all'interno di un morbido panino chiamato semelle con qualche cucchiaiata di salsa verde e un filo di olio piccante. Un dettaglio che i fiorentini non trascurano mai: la parte superiore del panino va "pucciata" nel brodo di cottura, altrimenti l'operazione non è fatta a regola d'arte. In alcune zone d'Italia il panino equivalente prende il nome di rosetta anziché semelle, ma la sostanza non cambia.

Dove mangiare il lampredotto a Firenze

I lampredottai storici restano concentrati soprattutto intorno ai mercati cittadini. Al Mercato Centrale di San Lorenzo si trova Nerbone, trattoria nata nel 1872 quando il campagnolo Masini Armido, di Signa, aprì all'interno del mercato un banco che cucina lesso, lampredotto, zuppe, pasta a sugo e stufato alla campagnola; qui la specialità è il lampredotto servito in un panino con la salsa verde. Sempre al Mercato Centrale lavora Bambi, attivo con trippa e lampredotto dal 1890, insieme alla Tripperia Guerrini, tra i banchi più antichi ancora attivi del mercato. In zona Sant'Ambrogio si trovano invece il Trippaio di Sant'Ambrogio, in piazza Lorenzo Ghiberti, e la Tripperia Pollini, in via dei Macci, che vende anche il prodotto crudo da cucinare a casa.

Per chi cerca un'indicazione sui prezzi: al piano terra del Mercato Centrale il panino con il lampredotto o col bollito da Nerbone costa intorno ai 3,50 euro, anche se il prezzo può variare nel tempo ed è bene verificarlo sul posto.

Il lampredotto resta un piatto legato in modo specifico a Firenze e al suo territorio: non fa parte della tradizione gastronomica romana, dove il repertorio di interiora e quinto quarto segue altre strade. Chi lo cerca fuori dalla Toscana difficilmente lo troverà preparato secondo la ricetta originale.

La ricetta del lampredotto: come farlo a casa

Per chi vuole provare a cucinarlo, la base è sempre la stessa: lessare il lampredotto in un brodo aromatico e condirlo con la salsa verde.

Si mette la carne a bagno, poi in una pentola capiente si versano le cipolle sbucciate ma non tagliate, la costa di sedano e le carote a pezzettoni, l'aglio, il prezzemolo, il pepe, il ginepro e il pomodoro a spicchi. Una volta cotta la carne, si toglie la pentola dal fuoco, si copre con il coperchio e si lascia riposare una mezz'ora, così il piatto non si raffredda e mantiene gusto e fragranza intatti.

Per la salsa verde "della nonna", la versione più diffusa prevede prezzemolo, capperi, cipolla rossa, aceto di vino rosso, aglio e olio extravergine d'oliva, frullati fino a ottenere una salsa omogenea; chi preferisce la versione più ricca può aggiungere mollica di pane raffermo, uovo sodo e succo di limone, come nella variante con acciughe tipica di alcune famiglie fiorentine.