Lampredotto: cos'è, come si mangia e dove trovarlo a Firenze

Se c'è un piatto che racconta Firenze meglio di tanti monumenti, è il panino al lampredotto. Lo si trova ancora oggi nei chioschi sparsi per la città, dal Mercato Centrale a Sant'Ambrogio, ed è diventato negli anni una tappa quasi obbligata per chi vuole capire cosa significhi davvero "mangiare fiorentino".

Cos'è il lampredotto

Il lampredotto è un taglio di carne ricavato dal quarto stomaco del vitello, cotto nel brodo e servito tipicamente come street food all'interno di un panino, condito con un po' di salsa verde, e un pizzico di sale e di pepe. In termini più tecnici, si tratta della trippa di vitello, ricavata esclusivamente dal quarto stomaco dell'animale: detto in gergo tecnico abomaso o stomaco ghiandolare.

Il nome ha un'origine curiosa: secondo diverse fonti di settore, deriva dalla lampreda, una specie di anguilla che popolava i fiumi italiani, incluso l'Arno, per la somiglianza di forma e colore. Le sue radici sono antiche: è un piatto di origine medievale, la cui diffusione ebbe inizio durante il Quattrocento, quando a Firenze e in tutta la Toscana nacquero le botteghe dei trippai o lampredottai, gli artigiani specializzati nel lavorare le interiora del bovino.

La differenza con la trippa alla fiorentina

Lampredotto e trippa alla fiorentina spesso si confondono, ma non sono la stessa cosa. Il bovino ha quattro stomaci, e mentre il lampredotto arriva dal quarto (l'abomaso), la trippa tradizionale proviene da rumine e reticolo. Cambia anche la preparazione: nel lampredotto il taglio è effettuato in maniera che si creino delle parti simili a cubetti, e una volta cotta la carne viene servita all'interno di un panino salato chiamato semelle, con la parte superiore imbevuta nel brodo e condita con salsa verde. La trippa alla fiorentina, invece, è un piatto diverso sia per la modalità di preparazione che per il consumo: viene cotta più a lungo in un sugo di pomodoro con soffritto e servita come secondo piatto, spesso con una spolverata di parmigiano.

Come si mangia tradizionalmente

Il modo classico resta il panino: cucinato in grossi pentoloni nei camioncini sparsi per le vie della città, viene servito tipicamente all'interno di un morbido panino chiamato semelle con qualche cucchiaiata di salsa verde e un filo di olio piccante. Non mancano le varianti: c'è chi lo preferisce servito al piatto, chi lo trova nei crostini, e c'è perfino chi lo propone fritto dentro un panzerotto.

I chioschi storici di Firenze

La tradizione dei lampredottai ambulanti è ancora viva. Tra gli indirizzi più citati dalle guide di settore e dalle recensioni:

• Nerbone, al Mercato Centrale di via dell'Ariento, uno dei chioschi più conosciuti della città;
• Il Cernacchio, sempre al piano terra del Mercato Centrale, con lampredotto e trippa tra i piatti forti;
• Lupen e Margo, banco 75 del Mercato Centrale;
• I' Trippaio di Firenze, in via Gioberti, oggi gestito da Marco Bolognesi e dal figlio Lapo dopo l'eredità dello storico Mario Albergucci ("Marione");
• Il chiosco di Nencioni, in piazza del Mercato Nuovo, vicino alla statua del Porcellino;
• Il Trippaio di Sant'Ambrogio, in piazza Lorenzo Ghiberti;
• Tripperia Pollini, in via dei Macci, che vende anche il prodotto crudo da cucinare a casa;
• Aurelio I' Re del lampredotto, in piazza Beccaria.

Prima di organizzare un giro tra i chioschi, conviene sempre controllare orari e giorni di chiusura sulle pagine social o sui siti ufficiali dei singoli locali, perché possono cambiare nel corso dell'anno.