Macelleria consapevole: Andrea Laganga insegna taglio della carne all'Alberghiero di Grosseto
Dal 4 novembre tre lezioni gratuite all'ISIS Leopoldo II di Lorena per imparare tagli, tracciabilità e riduzione sprechi con il capitano della Nazionale Macellai.
- Tre lezioni gratuite il 4, 10 e 18 novembre nei laboratori di cucina dell'Alberghiero di Grosseto
- A tenerle è Andrea Laganga, capitano della Nazionale Italiana Macellai e titolare della Macelleria Laganga
- Il progetto punta sulla figura del 'macellaio in brigata' per ridurre sprechi e migliorare la gestione dei costi in cucina
- Potrebbe diventare un modello replicabile in altri istituti alberghieri italiani
Conoscere un taglio di carne prima ancora di metterlo in padella: è il punto di partenza del nuovo percorso formativo che da mercoledì 4 novembre porta la macelleria tra i banchi dell'Alberghiero di Grosseto, l'indirizzo Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera dell'ISIS Leopoldo II di Lorena. A tenere le lezioni sarà Andrea Laganga, capitano della Nazionale Italiana Macellai e titolare della storica Macelleria Laganga, attività di famiglia che guida insieme ai fratelli Marco e Serena.
Il progetto si chiama "Dal banco alla cucina: il valore della macelleria consapevole" e nasce da una richiesta arrivata direttamente dalla scuola, che aveva già collaborato con Laganga in altre occasioni. «Essere contattato dall'Alberghiero della mia città, dopo aver vissuto diverse esperienze con scuole di questo tipo, mi ha reso molto felice», racconta il macellaio, che aggiunge di voler costruire «un itinerario vivo che, nel corso di tutto l'anno scolastico, possa arricchirsi di nuovi moduli».
La figura del "macellaio in brigata"
Al centro del percorso c'è un profilo che nelle cucine professionali sta diventando sempre più richiesto: il "macellaio in brigata", capace di accompagnare la materia prima dal conferimento fino all'impiattamento. Anatomia animale, tecniche di sezionamento e scelta dei tagli diventano strumenti concreti per ridurre gli sprechi e tenere sotto controllo i costi delle preparazioni, oltre che per migliorare la qualità del piatto finito.
Tre appuntamenti, corso gratuito
Il primo incontro si svolge mercoledì 4 novembre dalle 10 alle 13 nei laboratori di cucina dell'istituto; seguiranno martedì 10 e mercoledì 18 novembre. Il corso è offerto gratuitamente dalla Macelleria Laganga, che grazie alla collaborazione con alcuni fornitori ha contenuto anche i costi delle materie prime usate nelle esercitazioni.
Il dirigente scolastico Claudio Simoni sottolinea il legame tra formazione e filiera locale: «La collaborazione con realtà di eccellenza del territorio come la Macelleria Laganga ci permette di offrire un modulo didattico fortemente orientato alle reali esigenze del mercato del lavoro». Per Laganga, che ha rappresentato l'Italia ai Mondiali di Macelleria di Sacramento nel 2022 e di Parigi nel 2025, portare l'esperienza del banco in classe significa anche raccontare un mestiere in evoluzione: «La figura del macellaio si sta evolvendo, anzi si è già arricchita di nuove competenze».
Il ciclo sperimentale potrebbe ampliarsi nel corso dell'anno scolastico e, secondo l'istituto, diventare un modello replicabile anche in altri alberghieri a livello regionale e nazionale.
