Il macellaio Andrea Laganga a lezione a Massa Marittima: «Non solo chef»
Il macellaio grossetano Andrea Laganga ha incontrato gli studenti dell'alberghiero di Massa Marittima nel progetto ASSICA sui salumi Dop e Igp.
- Il progetto nasce anche in risposta al calo del 30% delle iscrizioni agli istituti alberghieri negli ultimi 4-5 anni
A Massa Marittima la cattedra, per un giorno, l'ha tenuta un macellaio. Il 13 ottobre Andrea Laganga, della storica Macelleria Laganga di Grosseto, è entrato nelle aule dell'Istituto di Istruzione Superiore "Bernardino Lotti" per parlare agli studenti di carne, lavorazioni e materie prime, ma soprattutto per proporre un'idea che va controcorrente rispetto all'immaginario costruito dai talent televisivi: non tutti i ragazzi che scelgono un alberghiero devono diventare chef, perché esistono altre strade, concrete, dentro la filiera alimentare.
«Non tutti i ragazzi che frequentano un istituto alberghiero devono necessariamente diventare chef», ha spiegato Laganga, sottolineando come «esiste anche un'altra strada, concreta e ricca di soddisfazioni, che passa attraverso le macellerie». Un invito, non una critica a chi sogna le cucine stellate, ma la proposta di guardare a un mestiere che negli ultimi anni si è trasformato: il banco tradizionale si affianca sempre più spesso a un laboratorio gastronomico, dove la lavorazione della carne si intreccia con la cucina, la preparazione di piatti pronti e la valorizzazione delle produzioni locali.
Un progetto nazionale, arrivato alla terza edizione
L'incontro di Massa Marittima non è stato un episodio isolato, ma la prima tappa della terza annualità di "I futuri chef a scuola di salumi", che quest'anno comprende sei masterclass in programma tra ottobre 2026 e gennaio 2027 in Toscana, Lombardia, Liguria, Marche, Sicilia e Lazio. Nelle due edizioni precedenti, partite nel 2024, hanno partecipato 12 scuole e oltre 500 studenti. Al centro della tappa toscana, insieme a Laganga, sono intervenuti Emore Magni, direttore del Consorzio del Prosciutto Toscano, e Giovanni Peggi, rappresentante dell'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, con un approfondimento dedicato al Prosciutto Toscano Dop.
Il progetto, promosso da ASSICA insieme all'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto nell'ambito della campagna europea "Trust Your Taste, Choose European Quality", non nasce per caso: secondo i dati presentati a Ristorexpo, negli ultimi 4-5 anni le iscrizioni agli istituti di enogastronomia hanno registrato un calo del 30%, e molti diplomati lasciano il settore subito dopo il diploma. Per Laganga, che da anni rappresenta la Maremma nella Nazionale Italiana Macellai, la risposta passa anche da qui: far conoscere ai ragazzi mestieri che restano spesso fuori dai riflettori, ma che oggi chiedono manualità, cultura gastronomica e capacità di dialogare con un mercato in continuo cambiamento.
