A San Jacopino il ristorante Sevi porta il Perù oltre ceviche e Nikkei
Nel quartiere di San Jacopino lo chef Francys Salazar racconta il Perù tra ceviche, Chifa, brace al kamado e cocktail pairing firmato Lionel Guevara.
- Al piano inferiore c'è lo speakeasy Fragmentos
A Firenze, nel quartiere di San Jacopino, il ristorante Sevi porta avanti da qualche anno un progetto che va oltre le etichette più facili con cui si racconta di solito la cucina peruviana in Italia. Lo chef Francys Salazar, arrivato a Firenze da Lima quando era ragazzo, ha costruito un percorso che parte dal ceviche ma non si ferma lì, intrecciando cucina Nikkei, Chifa e cotture alla brace in un locale che nelle ultime due edizioni della Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso ha ottenuto il riconoscimento dei due mappamondi.
Il percorso di Salazar è passato dalle esperienze in cucine fiorentine come The Social Hub e La Ménagère fino alla prima piccola cevicheria aperta in via Villa Demidoff. Nel 2023 è arrivato il trasferimento in via Maragliano, con una trasformazione che ha portato meno coperti, una sala più intima, la cucina a vista e quattro posti al banco dello chef dedicati a un percorso omakase.
Un menu che attraversa più anime del Perù
Il ceviche resta il punto di partenza per capire la cucina di Sevi: nella versione con sashimi di ricciola, leche de tigre e mais peruviano, oppure in quella con ventresca di tonno rosso e ají amarillo affumicato. Ma il menu si muove anche verso i tacos con pluma iberica, le cotture al kamado - dal wagyu giapponese marinato al chimichurri fino all'ombrina con guazzetto di pesce e miso - e verso il repertorio Chifa, erede dell'immigrazione cinese in Perù. Il dessert al cacao peruviano chiude un percorso che intreccia più tradizioni gastronomiche senza appiattirle in un'unica definizione.
Il pairing liquido con Fragmentos
Al piano inferiore del locale si trova Fragmentos, lo speakeasy dove il bartender peruviano Lionel Guevara costruisce un pairing di cocktail pensato per dialogare con i piatti in sala, lavorando su pisco, botaniche andine, note affumicate e distillati diversi. Tra le proposte più riconoscibili ci sono il Tierra Andina, con pisco infuso all'eucalipto e liquore di mate, e un Pisco Sour classico, riconoscibile dalla firma disegnata sulla spuma.
Sevi si trova in via Maragliano, nel quartiere di San Jacopino a Firenze.