Presìdi Slow Food in Maremma e Toscana: quali sono e cosa significa questo marchio

Chi gira per mercati contadini e botteghe di Grosseto e della Maremma avrà notato, su qualche etichetta, una piccola chiocciola colorata accompagnata dalla scritta "Presidio Slow Food". Non è un marchio decorativo: dietro c'è un progetto preciso, nato per salvare produzioni artigianali a rischio di scomparire. Vediamo cosa significa davvero e quali sono i presìdi attivi sul nostro territorio.

Cosa garantisce il marchio Presidio Slow Food

Il progetto Presìdi di Slow Food nasce nel 1999 come naturale evoluzione dell'Arca del Gusto per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall'agricoltura industriale, dal degrado ambientale e dall'omologazione. Non si tratta di una certificazione pubblica come Dop o Igp: questa sorta di certificazione non è ufficiale, è assegnata da un comitato scientifico di Slow Food, con criteri di definizione simili a quelli di certificazioni come Igp e Dop, ma con un disciplinare di produzione molto più rigido.

Un Presidio non nasce a tavolino: nasce dalla volontà di un gruppo di produttori di aderire a un progetto di salvaguardia della biodiversità, ha una dimensione territoriale e sociale e aderisce ai princìpi di Slow Food. Per ottenere il marchio è indispensabile costituire una comunità di produttori, e i requisiti riguardano sostenibilità ambientale e sociale: rispetto verso l'ecosistema, stagionalità, bando di sostanze chimiche, gestione tradizionale del territorio, ruolo equo dei produttori nella filiera e assenza di sfruttamento del lavoro. I prodotti sono poi soggetti a verifiche periodiche per accertare che i produttori continuino a seguire le linee guida del progetto.

Chi c'è dietro il progetto

A coordinare tutto è la Fondazione Slow Food per la Biodiversità, che nasce a Firenze nel 2003 con il contributo della Regione Toscana, e coordina e promuove i progetti di Slow Food a tutela della biodiversità alimentare in tutto il mondo: Presìdi, Arca del Gusto, orti in Africa, Alleanza Slow Food dei cuochi e Mercati della Terra. Non è una struttura informale: ha un proprio statuto, un bilancio, un Consiglio di Amministrazione e un ufficio operativo. Oggi, su scala mondiale, circa 600 Presìdi coinvolgono contadini, artigiani, pastori, pescatori e viticoltori di 70 Paesi.

I presìdi della Maremma grossetana

Il territorio grossetano vanta alcuni dei presìdi più conosciuti della Toscana:

• Bottarga di Orbetello, ottenuta dalla sacca ovarica del cefalo lagunare. I 48 pescatori sono riuniti nella Cooperativa La Peschereccia di Orbetello; la trasformazione dei cefali e la commercializzazione della bottarga avvengono presso Orbetello Pesca Lagunare ad Albinia.
• Pecorino a latte crudo della Maremma, legato a una zona di pascolo storica: la Maremma toscana è stata territorio di pascolo noto sin dal Medioevo e, a partire dal 1600, è diventata terra di transumanza per le greggi. Il Presidio impone regole precise: per produrre i pecorini del Presidio si usa esclusivamente latte crudo, non si aggiungono fermenti selezionati e non si praticano trattamenti sulla crosta.
• Razza bovina maremmana, l'autoctona dalle grandi corna a lira e dal manto chiaro con sfumature grigie, frugale e straordinariamente robusta, che mal sopporta la stalla e spiega la sopravvivenza della figura del buttero.
• Palamita del mare di Toscana, presidio condiviso con la provincia di Livorno.

Gli altri presìdi toscani da conoscere

Fuori dalla Maremma, la Toscana conta presìdi legati a pesca, razze animali, latticini e salumi: tra questi Agnello di Zeri, Razza ovina pomarancina, Biroldo della Garfagnana, Mallegato, Mortadella di Prato, Prosciutto bazzone, Prosciutto del Casentino, Tarese Valdarno, oltre a Cinta Senese, Pecora Garfagnina, Pollo del Valdarno, Vacca Calvana e Vacca Garfagnina.

Dove trovarli

I presìdi si trovano nei Mercati della Terra, nelle cooperative dei produttori (come quella dei pescatori di Orbetello) e nei locali che aderiscono all'Alleanza Slow Food dei cuochi, il progetto per cui singoli cuochi si impegnano a cucinare e valorizzare i prodotti dei Presìdi, garantendo un impiego regolare nelle loro preparazioni gastronomiche. Per l'elenco completo e sempre aggiornato conviene consultare il sito ufficiale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.