Pecorino Toscano DOP: come riconoscerlo e le differenze tra fresco e stagionato

Chi fa la spesa per una cena con formaggi, o prepara un tagliere da portare in tavola, si trova spesso davanti a pecorini molto diversi tra loro. Riconoscere il Pecorino Toscano DOP autentico, e capire la differenza tra un fresco e uno stagionato, aiuta a scegliere con più consapevolezza al banco gastronomia o in una bottega di prodotti tipici in Maremma e in Toscana.

Zona di origine e latte

La denominazione non riguarda solo la Toscana in senso stretto. Secondo il sito ufficiale del Consorzio di tutela, la denominazione di origine protetta "Pecorino Toscano" è riservata a un formaggio a pasta molle o semidura, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora proveniente dalla Regione Toscana, oltre che dai comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria e dai comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte nel Lazio. Il Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP, come riporta il proprio sito, è nato il 27 febbraio 1985 e riunisce 900 allevatori, di cui circa 200 soci diretti del consorzio, 17 caseifici, due stagionatori e un confezionatore; il 2 luglio 1996 il Pecorino Toscano è entrato tra i prodotti a Denominazione di Origine Protetta.

Il marchio: inchiostro o fuoco

Il modo più semplice per distinguere il vero DOP da un pecorino generico è guardare lo scalzo della forma. Il disciplinare di produzione, richiamato anche da diversi caseifici del territorio, prevede che il marchio venga apposto sullo scalzo della forma, a inchiostro sul Pecorino Toscano tenero e a caldo sul formaggio Pecorino Toscano stagionato. In pratica: se sulla crosta trovate un marchio impresso a fuoco, avete in mano una forma stagionata; se il segno è a inchiostro, il formaggio è nella tipologia fresca/tenera. Anche sulle porzioni preconfezionate la marchiatura deve comparire in etichetta, purché il confezionamento avvenga nella zona di origine.

Fresco e stagionato: cosa cambia

Il disciplinare distingue ufficialmente due tipologie, fresco e stagionato, anche se in commercio si trovano spesso forme di stagionatura intermedia. Come spiega una scheda tecnica dell'ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio), il tipo fresco ha crosta di colore da giallo a giallo paglierino, pasta bianca o leggermente paglierina, consistenza tenera al tatto e sapore fragrante, definito "dolce", mentre il prodotto stagionato ha crosta dal giallo al giallo carico, pasta di colore giallo paglierino e sapore fragrante, intenso, mai piccante. Sui tempi, diverse fonti di settore riportano che il pecorino toscano fresco matura da un minimo di 20 a un massimo di 60 giorni, mentre oltre i 60 giorni si ottiene lo stagionato, che secondo la scheda del Consorzio deve maturare per almeno 120 giorni ma può arrivare fino a un anno. Le forme più mature, spiega ancora il Consorzio, hanno un sapore deciso ma morbido e un aroma più intenso e strutturato, con note delicate di frutta secca e di fieno.

In tavola: miele, confetture e vini

Per il fresco, la tradizione maremmana e toscana punta sui bianchi del territorio: la scheda ONAF indica infatti che il Pecorino toscano fresco si abbina tradizionalmente a vini bianchi del territorio, come il Parrina bianco, la Vernaccia di San Gimignano o il Bianco di Pitigliano. Lo stagionato, più intenso, regge bene l'abbinamento con miele di castagno o di corbezzolo e con le confetture di frutta, oltre che con vini rossi strutturati: per la scelta precisa, comunque, meglio farsi consigliare direttamente dal caseificio o dall'enoteca di fiducia, che conoscono la singola forma e la sua stagionatura.