Marrone IGP e castagne in Toscana: le varietà, le differenze e come usarle in cucina

Ottobre è il mese in cui la Toscana profuma di castagne, e sulle tavole dei ristoranti di Maremma e Mugello cominciano a comparire tortelli dolci, castagnaccio e necci caldi. Ma castagna e marrone non sono la stessa cosa, e la regione ne tutela tre denominazioni diverse: il Marrone del Mugello IGP, la Castagna del Monte Amiata IGP e la Farina di Neccio della Garfagnana DOP.

Castagna o marrone? La differenza

Nel linguaggio comune si usano come sinonimi, ma botanicamente non lo sono: il marrone è una cultivar selezionata, con un solo seme per riccio, polpa più compatta e pellicola che si stacca con facilità; la castagna può contenere più semi nello stesso riccio e la pellicola aderisce di più alla polpa. Il disciplinare del Marrone del Mugello lo spiega bene: il marrone del Mugello viene prodotto da castagni appartenenti ad una serie di ecotipi locali tutti riconducibili alla varietà Marrone Fiorentino, con una pezzatura che secondo il Consorzio di tutela è medio-grossa (non più di 80 frutti/Kg), forma prevalentemente ellissoidale, apice poco pronunciato con presenza di tomento, polpa bianca, croccante e dal sapore gradevole.

Il Marrone del Mugello IGP

La zona di produzione, secondo l'Ufficio Turismo del Mugello, comprende per intero il territorio dei comuni di Marradi, Palazzuolo sul Senio e Dicomano e parte del territorio dei comuni di Borgo Lorenzo, Firenzuola, Londa, Rufina, Scarperia e San Piero, San Godenzo e Vicchio. I castagneti si estendono su 3.322 ettari, ubicati nella fascia altimetrica che va dai 300 ai 900 metri, con densità massime di 120-160 piante ad ettaro. Il prodotto, spiega la scheda Treccani del Dizionario DOP e IGP, ha uno spiccato carattere di dolcezza, è facile da pelare e non è particolarmente farinoso o astringente: per questo si presta bene sia al consumo fresco sia alla trasformazione, in caldarroste, marmellate o nei tortelli dolci della tradizione fiorentina.

La Castagna del Monte Amiata IGP

Scendendo in Maremma, sul versante occidentale dell'Amiata, la denominazione cambia volto: non un'unica varietà ma tre, non mescolabili tra loro. Come riporta la scheda Vetrina Toscana, le varietà utilizzate per la produzione della castagna dell'Amiata IGP sono marrone, bastarda rossa e cecio; per l'immissione al consumo, però, i frutti devono appartenere ad una sola delle tre varietà con divieto assoluto di mescolare fra loro le partite di varietà diverse. La zona di produzione, secondo la scheda ufficiale, si riferisce ai frutti prodotti nei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Castell'Azzara, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano e Semproniano in provincia di Grosseto e Abbadia S. Salvatore, Castiglione d'Orcia e Piancastagnaio in provincia di Siena. La raccolta, regolata dal disciplinare, avviene da metà settembre a metà novembre e deve essere fatta a mano o comunque con mezzi meccanici idonei tali da salvaguardare il prodotto.

La Farina di Neccio della Garfagnana DOP

Più a nord, in provincia di Lucca, la castagna diventa farina attraverso una lavorazione che non è cambiata da secoli. Il sito Qualigeo la descrive così: la Farina di Neccio della Garfagnana DOP deve le sue peculiarità all'utilizzo dei "metati", le caratteristiche strutture a due piani adibite a essiccatoio delle castagne realizzate con pietrame, calce e sabbia, oltre ai mulini con macine di pietra. L'essiccazione, secondo InToscana, avviene a fuoco lento con l'utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un minimo di 40 giorni. Il risultato è una farina che, come indica il disciplinare, prima di essere posta in commercio deve rispondere alle seguenti caratteristiche: granulometria fine sia al tatto che al palato, umidità massima 13%, colore che può variare dal bianco all'avorio scuro, sapore dolce con un leggero retrogusto amarognolo, profumo di castagne.

In cucina: dal castagnaccio ai necci

Con la farina di neccio si preparano i piatti più noti della tradizione castanicola toscana. Secondo la scheda Qualigeo, viene impiegata per realizzare numerosi piatti della tradizione, tra cui i caratteristici manafregoli, farina di neccio cotta con il latte, il castagnaccio, oltre ai necci veri e propri, le sottili cialde cotte tra i testi roventi e farcite con ricotta. I marroni interi, invece, trovano spazio nei tortelli dolci mugellani, nelle caldarroste e in tutte le preparazioni in cui serve un frutto che si pela facilmente e tiene la forma in cottura.

Dove informarsi

Per chi vuole approfondire o cercare punti vendita e botteghe dei produttori consorziati, i riferimenti sono il Consorzio Marrone del Mugello IGP (con sede presso l'Unione Montana dei Comuni del Mugello), l'Associazione per la Valorizzazione della Castagna del Monte Amiata IGP di Arcidosso e l'Associazione Castanicoltori della Garfagnana di Castelnuovo di Garfagnana, enti di tutela che certificano l'origine e le caratteristiche dei tre prodotti.