Torta co' i becchi: la ricetta del dolce salato lucchese con bietole e uvetta
La ricetta della torta coi becchi, dolce salato tipico di Lucca a base di bietole, uvetta e pinoli, con i bordi decorati a punte.
- Ripieno dolce-salato di bietole, uvetta, pinoli e a volte riso e parmigiano
- I "becchi" sono i bordi triangolari ottenuti tagliando e ripiegando la frolla
- Cottura in forno a 180°C per circa 35-45 minuti
- Da non confondere con la torta coi bischeri, tipica pisana
Chi passa da Lucca nei giorni di festa la trova ancora nei forni e nelle case: è la torta coi becchi, un rustico che mette insieme verdura, frutta secca e spezie in un unico dolce salato. Ecco come si prepara, con i tempi di cottura e il trucco per realizzare i caratteristici bordi a punta.
Cos'è la torta coi becchi
La torta coi becchi, o torta d'erbi, è una ricetta tradizionale toscana, in particolare della città di Lucca, un rustico dal retrogusto dolce-salato realizzato con una classica pasta frolla al burro e un ripieno sapido e zuccherino. Secondo il sito Cibo Today, dedicato alla storia e alle ricette del territorio, per la farcia servono le erbe delle campagne lucchesi, oggi principalmente bietole, preferite per il loro sapore tenue. La torta prende il nome dai bordi decorativi: i "becchi" sono elementi triangolari di colore ambrato, che si ottengono con il ripiegamento e il taglio della pasta sul bordo stesso.
Gli ingredienti
Le versioni tramandate in famiglia variano leggermente, ma la base resta simile. Si tratta di un rustico di pasta frolla farcito con un ripieno a base di bietole lesse ripassate in padella, uvetta, vinsanto, canditi, uova, pepe, noce moscata, cannella e pane raffermo ammollato nel latte. Molte ricette aggiungono anche i pinoli, mentre alcuni aggiungono anche un po' di formaggio grattugiato, che può essere pecorino o Parmigiano. Alcune varianti, come quella riportata da Sonia Peronaci, prevedono anche una parte di riso lessato tra gli ingredienti del ripieno insieme a bietole e canditi.
Il procedimento
Si parte dalla frolla, che va stesa e adagiata nella tortiera lasciandola debordare leggermente dai bordi. Per il ripieno, bisogna mondare le bietole, lessarle in acqua bollente leggermente salata e farle saltare poi in padella insieme a una noce di burro fuso, per poi amalgamarle con pane ammollato, uvetta strizzata, canditi, pinoli e le spezie.
Come fare i "becchi"
È la parte più caratteristica della preparazione. Il metodo indicato da Cucchiaio d'Argento consiste nel ripiegare all'interno il bordo di pasta che sporge e tagliarlo a triangoli intervallati con le forbici, formando una corolla di "becchi". In alternativa, come spiegato da Cookist, i triangoli si ottengono ritagliando la frolla con un coltello a lama liscia e ripiegandola poi sulla farcia, così da ricordare nell'aspetto le guglie appuntite di una torre.
Cottura
I tempi indicati dalle diverse fonti sono molto simili tra loro: la torta va infornata in forno statico a 180°C e lasciata cuocere per circa 45 minuti, oppure, secondo la versione di Sonia Peronaci, a 180°C per 35-40 minuti, decorando il centro con altri pinoli prima di infornare.
Attenzione a non confonderla con la torta coi bischeri
Un equivoco frequente riguarda la "cugina" pisana: la torta coi bischeri è prettamente dolce, mentre quella coi becchi è una torta dal gusto dolce-salato, ripiena di bietole, pinoli e canditi, da servire come antipasto o contorno. Chi vuole approfondire tempi esatti, dosi e varianti può fare riferimento ai siti di ricette citati, verificando sempre grammature e temperature del proprio forno prima di servirla in tavola.
