Coniglio in porchetta alla maremmana: la ricetta con finocchio selvatico
Come preparare il coniglio in porchetta della tradizione maremmana: disossatura, ripieno con finocchio selvatico e pancetta, tempi di cottura al forno.
- Piatto della tradizione toscana e maremmana, un tempo riservato ai giorni di festa
- Il coniglio va disossato: se non ci si sente pronti, meglio farlo fare dal macellaio
- Il ripieno tipico unisce finocchio selvatico, aglio, pancetta e il fegato del coniglio
- Cottura al forno a temperatura moderata, per un tempo piuttosto lungo, girando spesso
Il coniglio in porchetta è uno dei piatti che in Maremma tornano spesso sulle tavole di famiglia, soprattutto nei giorni di festa: un coniglio disossato, farcito con finocchio selvatico, aglio e pancetta, arrotolato e cotto lentamente al forno. Il nome "in porchetta" non deriva dal maiale, ma dal modo di prepararlo: è un secondo piatto tipico della tradizione toscana, preparato con coniglio disossato, aromatizzato con spezie e rosmarino e farcito del suo fegato, coniglio, salsiccia, pancetta. Una versione molto simile è raccontata anche da un sito dedicato alla cucina del territorio, che lo definisce un classico maremmano, ispirato alla porchetta, un alimento toscano che è fondamentalmente carne di maiale ripiena e arrosto.
Il coniglio: meglio farsi aiutare dal macellaio
La fase più delicata è la disossatura. Chi non ha mai provato può tranquillamente chiedere una mano al proprio macellaio di fiducia: se non si è sicuri di disossare il coniglio da soli, conviene chiedere al macellaio di farlo. Anche altre ricette dello stesso piatto consigliano lo stesso accorgimento, ricordando che si tratta di una variante più leggera della porchetta di maiale, preparata con il coniglio, ricordandosi di farselo disossare dal macellaio. Una volta disossato, il coniglio va steso ben aperto su un piano di lavoro, pronto per essere farcito.
Il ripieno: finocchio selvatico, aglio, pancetta e fegato
L'ingrediente che caratterizza davvero questo piatto è il finocchio selvatico, o finocchiella, che in Maremma si trova facilmente in campagna. Diverse versioni toscane della ricetta indicano tra gli ingredienti coniglio disossato, carne macinata mista con lardo o salsiccia, aglio, rosmarino, salvia, finocchietto selvatico, pancetta tagliata a fettine sottili, vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Nella versione più semplice e maremmana, il ripieno si costruisce con il trito di finocchio selvatico, l'aglio e il fegato dello stesso coniglio, il tutto avvolto poi da fettine sottili di pancetta prima di richiudere e legare il rotolo con lo spago da cucina, come indicato anche in altre preparazioni della stessa famiglia di ricette.
Tempi e temperatura di cottura
Sulla temperatura del forno le fonti toscane concordano su una cottura non troppo aggressiva ma piuttosto prolungata. Una ricetta toscana indica di cuocere per circa 45 minuti a 180 gradi, mentre una versione più vicina alla tradizione maremmana suggerisce tempi più lunghi a temperatura leggermente inferiore, per poi alzare il calore solo negli ultimi minuti così da far dorare bene la pancetta esterna: disporre in una teglia e cuocere a 165°C per 2 ore, poi alzare la temperatura del forno a 180°C e fare cuocere per altri 10 minuti o fino a quando la pancetta sarà croccante. In entrambi i casi vale la regola di girare il rotolo di tanto in tanto e, se necessario, bagnarlo con un po' di vino bianco o con il suo stesso fondo di cottura, in modo che la carne resti morbida sotto una crosta ben rosolata.
Come servirlo
Una volta cotto, il coniglio va lasciato riposare qualche minuto prima di togliere lo spago e tagliarlo a fette, in modo da mostrare bene la spirale del ripieno. È un piatto che si presta a un pranzo della domenica o a un'occasione di festa, da accompagnare con patate arrosto o verdure di stagione, e che vale la pena provare proprio nei mesi in cui il finocchio selvatico si trova più facilmente, fresco, nei campi della Maremma.
