Bordatino maremmano: la ricetta della zuppa di farina di mais e cavolo nero
Come si prepara il bordatino, la zuppa contadina toscana di farina di mais, fagioli e cavolo nero: passaggi, tempi e trucchi per non fare grumi.
- Zuppa povera a base di brodo di fagioli, farina di mais e cavolo nero, diffusa da Livorno alla Maremma
- La farina va versata a pioggia nel brodo bollente mescolando per evitare grumi
- Consistenza fluida, quasi da semolino, molto più morbida della polenta classica
- Nella versione dell'entroterra maremmano si arricchisce con cotenna o lardo al posto della pancetta
Il bordatino è una di quelle ricette che in Maremma si tramandano più a voce che sulla carta: una zuppa densa di farina di mais cotta nel brodo dei fagioli, con il cavolo nero a dare colore e sapore. Se in autunno e in inverno vi capita di trovarlo nel menù di una trattoria di campagna o volete provare a farlo in casa, ecco come si prepara, passo dopo passo.
Cos'è il bordatino e da dove viene
Le origini sono contese tra Pisa e Livorno, ma il piatto ha attraversato tutta la fascia costiera toscana fino alla Maremma. Secondo una ricostruzione diffusa, il bordatino pare essere sbarcato a Livorno attorno al 1700 insieme alle navi che trasportavano farina di grano saraceno, ingrediente utilizzato per una zuppa povera che oggi ha i fagioli come protagonisti. Con il tempo il grano saraceno venne sostituito con la farina di mais, dando vita a una polenta cotta nel brodo di fagioli. Nell'entroterra il piatto ha preso anche il nome di farinata di cavolo o cavolata, e durante l'Ottocento si diffuse in tutta la Maremma toscana, adattandosi ai prodotti locali di ogni zona.
Gli ingredienti della tradizione
La base è sempre la stessa: una polenta dalla consistenza particolarmente morbida, quasi liquida, condita con cavolo nero e fagioli cannellini passati. Il soffritto di cipolla, carota e sedano è d'obbligo, e per un ottimo bordatino bisognerebbe partire dai fagioli cannellini secchi, perché è con il loro brodo che vengono poi cotti il cavolo nero e la farina di mais. Nella versione più contadina, quella che si trova nell'entroterra maremmano, il soffritto si arricchisce spesso con cotenna di maiale o lardo al posto della pancetta usata nella variante livornese.
Il procedimento, passo dopo passo
Si parte facendo appassire il soffritto, poi si aggiunge il cavolo nero tagliato a listarelle con un po' di acqua di cottura dei fagioli, lasciando insaporire per una mezz'ora circa. A questo punto si versano i fagioli, in parte passati e in parte interi, insieme al loro brodo. Il momento delicato arriva quando il liquido bolle: bisogna versare a pioggia la farina di mais mescolando in continuazione per non far formare grumi. Da qui la cottura prosegue mescolando spesso, per un tempo che varia dai 30 ai 50 minuti a seconda del tipo di farina usata.
La consistenza giusta (e la differenza con la polenta)
A differenza della polenta soda, il bordatino ha una consistenza molto fluida, come una vellutata, o comunque deve rimanere piuttosto fluido come un semolino. Se durante la cottura si asciuga troppo, basta allungare con un po' di brodo di fagioli caldo; se resta troppo liquido, si prolunga la cottura qualche minuto in più.
Come si serve
Si porta in tavola caldo, con un filo di olio extravergine a crudo e una macinata di pepe. È un piatto completo, pensato in origine per recuperare il brodo avanzato dalla cottura dei fagioli: la ricetta di casa, tra Maremma e costa livornese, cambia leggermente di famiglia in famiglia, ma la sostanza resta quella di una minestra contadina, semplice e sostanziosa.
