Menu di mezza stagione: come cambiano i piatti nei ristoranti toscani tra settembre e ottobre
Da Firenze alla Maremma i ristoranti aggiornano le carte: entrano funghi, castagne, zucca e cacciagione, escono i piatti freschi dell'estate.
- A Firenze alcuni ristoranti hanno già presentato i nuovi menu autunnali con funghi, castagne, zucca e selvaggina
- In Maremma la stagione autunnale riporta in carta cinghiale, funghi porcini e Morellino di Scansano
- Le sagre di settembre-ottobre (Pontassieve, Arcidosso, Vivo d'Orcia) segnano il calendario della stagionalità condivisa con i ristoranti
- Il cambio di menu non è un dettaglio: orienta cosa aspettarsi a tavola nelle prossime settimane
Con l'arrivo di ottobre, nei ristoranti toscani cambia l'aria anche prima che cambi la temperatura. Scorrendo i menu pubblicati online da locali di Firenze e della Maremma, il passaggio di stagione si legge chiaro: spariscono i piatti leggeri e freschi dell'estate, entrano funghi, castagne, zucca, radicchio e cacciagione. Per chi organizza una cena fuori nelle prossime settimane, sapere cosa aspettarsi in carta aiuta a scegliere meglio dove andare.
A Firenze i nuovi menu sono già in carta
Al ristorante dell'hotel Il Tornabuoni, a Palazzo Minerbetti, il percorso attraversa zucca, faraona, funghi e castagne, con abbinamenti nel calice che spaziano dallo Champagne ai vini italiani. Tra le portate del nuovo menu firmato dallo chef Simone Tarchi compaiono i Funghi d'autunno, sedano rapa, castagna, mela verde e grano saraceno, oltre a una vellutata di zucca arrosto e, in chiusura, un castagnaccio rivisitato.
Sulle colline fiesolane, il ristorante Serrae di Villa Fiesole ha presentato il percorso autunnale dello chef Antonello Sardi: dai funghi porcini ai tartufi, dalle castagne alle verdure di stagione, ogni portata racconta una storia di territorio e stagionalità.
Non solo gourmet: anche l'horeca più quotidiano si muove nella stessa direzione. Secondo un'analisi di settore sulle proposte dei locali, zucca, castagne e marroni restano protagonisti, ma accanto a loro trovano spazio pere, mele, cachi, funghi, radicchio, nocciole, noci, tartufo, agrumi, cacao e spezie.
In Maremma tornano cinghiale e funghi
Anche nell'entroterra grossetano la stagionalità segue lo stesso filo. Secondo una guida gastronomica dedicata al territorio, l'inverno è ideale per acquacotta e piatti di cacciagione, mentre la primavera porta verdure fresche e tortelli maremmani, l'estate pesce e vini bianchi, e l'autunno celebra funghi, castagne e Morellino di Scansano. Non a caso, tra i ristoranti e le trattorie della zona la pizza e i primi piatti ai funghi tornano protagonisti proprio in questo periodo: come segnalato in una guida ai locali della Maremma, si segue molto la stagionalità dei prodotti, quindi si ha la possibilità di assaporare la pizza con i funghi nei mesi di ottobre e novembre.
Sempre in zona, al confine tra Maremma e Val d'Orcia, anche Vitaleta Gourmet ha rinnovato la carta: il nuovo menu autunnale mette al centro alcuni degli ingredienti più rappresentativi della campagna toscana: farina di castagne, funghi porcini, zafferano, tartufi, selvaggina e prodotti dell'orto.
Il calendario che accompagna la tavola
Il cambio di menu nei ristoranti corre in parallelo al calendario delle sagre, che da fine settembre segna il ritmo della stagione: a Pontassieve, ad esempio, è tornata la sagra del fungo porcino e del tortello, mentre sul versante grossetano del Monte Amiata Arcidosso celebra la sua Castagna in Festa e a Vivo d'Orcia va in scena la Sagra del Fungo e della Castagna. Sono gli stessi ingredienti che, nelle prossime settimane, si ritroveranno nei piatti dei ristoranti di Firenze e della Maremma: un modo per leggere la stagione prima ancora di sedersi a tavola.
