Prosciutto Toscano DOP: cosa lo distingue dagli altri prosciutti italiani

Chi mastica prosciutto in Toscana lo riconosce quasi subito: più sapido, più "deciso" al palato, con quella nota di pepe e di erbe che arriva prima ancora del sale. Non è un caso: il Prosciutto Toscano DOP segue un disciplinare che lo differenzia nettamente dai cugini emiliani e friulani, a partire dagli ingredienti ammessi in fase di salatura.

La zona di produzione

Come indicato dal disciplinare consultabile sul sito del Consorzio (prosciuttotoscano.com) e ripreso da diverse schede tecniche di settore, il Prosciutto Toscano viene elaborato nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della regione Toscana. Per quanto riguarda la materia prima, invece, gli allevamenti dei suini destinati alla produzione devono essere situati in Toscana, Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria e Lazio. Una filiera quindi più ampia di quella regionale, ma con la trasformazione — la parte che conta di più per il gusto finale — vincolata esclusivamente al territorio toscano.

Sale, ma non solo: pepe, aglio ed erbe

Il tratto distintivo del Toscano si gioca tutto nella fase di salatura. Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di sale, pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali tipiche del territorio di elaborazione, e possono essere presenti aglio, alloro, finocchietto, ginepro, mirto, nepitella, origano, rosmarino, salvia, timo, zafferano. Un ventaglio di erbe che nessun altro prosciutto DOP italiano prevede nel proprio disciplinare, e che spiega perché al taglio il Toscano abbia un aroma più speziato.

A livello di lavorazione, cambia anche la rifilatura della coscia: a distinguere il Toscano sono la tecnica di rifilatura dalla caratteristica forma a "V", più ampia rispetto a quella di altri prosciutti crudi, per facilitare la penetrazione del sale e degli aromi in modo uniforme, insieme alla pepatura esterna. Dopo la salatura si procede con la sugnatura, cioè la copertura della parte scoperta della polpa con un impasto di grasso, farina, sale e pepe.

Stagionatura e differenze con Parma e San Daniele

Il disciplinare fissa tempi precisi: il periodo di stagionatura dalla salagione alla commercializzazione non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg, e ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore a 8,5 kg. Secondo quanto raccolto da Informatore Coop, il risultato di questa lavorazione porta a una fetta diversa da quella dei prosciutti emiliano e friulano: il tempo di stagionatura esalta le essenze caratteristiche e permette di raggiungere il giusto tasso di umidità, rendendo il prosciutto più "tirato" rispetto a un Parma DOP o a un San Daniele, con una fetta compatta che si può tagliare col coltello. Anche il direttore del Consorzio ha chiarito che l'idea del Toscano come "quello troppo salato" non corrisponde più alla realtà, perché secondo Emore Magni «l'abitudine di intendere il toscano come "quello salato" non ha più ragione d'essere perché i quantitativi di sale sono simili nei tre Dop».

Come riconoscerlo al banco

Il prodotto conforme reca il marchio a fuoco apposto al termine della stagionatura, come previsto dal disciplinare. Il colore della fetta va dal rosso vivo al rosso più chiaro, con scarsa presenza di grasso inframuscolare.

Abbinamenti e conservazione

Per chi lo acquista intero, il consiglio arrivato dal Consorzio attraverso i suoi rappresentanti è di preferire il taglio dalla coscia intera piuttosto che quello preaffettato: si sta lavorando per promuovere il taglio del Prosciutto Toscano dalla coscia intera con corsi di formazione, perché è ancora il modo migliore per apprezzare le diverse zone di maturazione del prodotto, dalla punta al centro fino alla parte verso il gambo. Sul fronte degli abbinamenti, diverse schede tecniche di settore segnalano l'accostamento classico con il pane toscano sciocco, privo di sale, e con frutti dolci come melone, fichi, kiwi e ananas, che bilanciano la sapidità del prodotto. Una volta acquistato intero, va conservato in un luogo fresco avendo cura di coprire la parte tagliata con pellicola trasparente o foglio d'alluminio, per evitare che si secchi troppo velocemente; se affettato, meglio consumarlo entro pochi giorni conservandolo in frigorifero ben chiuso. Per informazioni aggiornate su disciplinare, produttori e punti vendita, il riferimento resta il sito ufficiale del Consorzio del Prosciutto Toscano.