Caldaro dell'Argentario: la zuppa di pesce dei pescatori di Porto Santo Stefano

Chi arriva a Porto Santo Stefano o a Porto Ercole con la voglia di assaggiare un piatto che racconta davvero il mare dell'Argentario dovrebbe partire dal caldaro, la zuppa di pesce che i pescatori preparavano a bordo o sugli scogli con quello che restava invenduto dopo la pesca.

Un piatto nato sui pescherecci

Il nome stesso viene dal recipiente in cui si cucinava: il nome Caldaro deriva dalla grossa pentola in cui originariamente i pescatori cucinavano la zuppa di pesce, direttamente sugli scogli dopo la pesca o sulle barche durante la cala delle reti a strascico. Un sito dedicato al territorio dell'Argentario racconta che il Caldaro veniva preparato direttamente dai pescatori sia a bordo durante la battuta di pesca, dopo la prima issata delle reti a strascico e in attesa delle seguenti, o al ritorno direttamente sugli scogli, un'usanza poi ripresa anche dalle famiglie che il fine settimana andavano al mare e cucinavano la zuppa direttamente in spiaggia.

La ricetta tradizionale

Gli ingredienti raccontano bene la logica del "piatto povero": secondo la ricetta raccolta da un ristoratore dell'Argentario, i pesci che lo compongono, in genere molto spinosi e saporiti, come il gronco, lo scorfano, il tordo di mare, la tracina, il granchio, lo sconciglio, il polpo, la seppia, la cozza, la murena, ed altri, erano quelli che rimanevano invenduti dai pescatori. La preparazione classica prevede che i pesci vengano prima puliti bene e, per ordine di cottura, messi in pentola insieme agli aromi: aglio, cipolla, prezzemolo, olio e fatti cucinare nel pomodoro, che deve essere abbastanza piccante e saporito, per circa 20-25 minuti. A fine cottura la zuppa va servita, come vuole la tradizione, su fette di pane raffermo abbrustolito e strofinato con l'aglio: abbrustolite bene le fette di pane raffermo e strisciatele con l'aglio, versate tutta la preparazione sul pane e finite con un filo di olio.

Non è il cacciucco, ma gli somiglia

Il paragone con la zuppa livornese è quasi automatico, ma le due ricette non sono identiche: il caldaro ha alcuni ingredienti in comune con il cacciucco livornese, la zuppa di pesce toscana più famosa. C'è anzi chi sostiene un legame ancora più stretto tra i due piatti, raccontando il caldaro dell'Argentario, che pare sia addirittura il progenitore del cacciucco.

Dove mangiarlo tra Porto Santo Stefano e Porto Ercole

Oggi il caldaro si trova ancora nei menu di diversi locali della zona: il piatto tradizionale toscano può essere gustato in alcuni ristoranti della zona dell'Argentario, a Porto Ercole e a Porto Santo Stefano. Tra gli indirizzi storici sul lungomare di Porto Santo Stefano c'è il ristorante Il Moletto, che da quasi settanta anni rappresenta un punto di riferimento a Monte Argentario per chi ama la buona cucina marinara, proposta attraverso ricette della tradizione attualizzate. Sempre a Porto Santo Stefano, il Ristorante Pizzeria Trattoria Da Virgilio, di fronte al porticciolo turistico, è specializzato nella cucina di pesce e propone anche piatti della tradizione toscana. A Porto Ercole, il caldaro compare anche in chiave più elaborata: al ristorante Dama Dama, all'interno dell'Argentario Resort Golf & Spa, lo chef Emiliano Lombardelli ne ha proposto una versione ispirata alla ricetta classica dei pescatori.

Prima di prenotare, come per ogni piatto stagionale legato al pescato del giorno, conviene sempre verificare con il ristorante scelto la disponibilità del caldaro in menu e i relativi prezzi.