Bistecca alla fiorentina e carne alla brace: dove mangiarla a Firenze senza sbagliare

Chi arriva a Firenze per mangiare fuori, prima o poi si trova davanti a una domanda: dove si mangia una vera bistecca alla fiorentina? La città ne è piena, tra trattorie storiche, steak house e macellerie che hanno aperto una piccola cucina accanto al banco. Vediamo come riconoscere una cottura fatta bene e alcuni indirizzi di riferimento.

Come riconoscere una fiorentina fatta bene

Non esiste un disciplinare scritto per la bistecca in sé, ma tra gli appassionati toscani le regole sono ferree. La carne deve derivare dal taglio della lombata, fatto dalla metà inferiore della schiena, in corrispondenza delle vertebre lombari. L'altezza della fiorentina deve essere di almeno 5 o 6 centimetri, e il taglio deve essere comprensivo dell'osso con filetto e controfiletto, con una frollatura di almeno 4 settimane. In pratica, come racconta chi la conosce bene, l'aspetto "istituzionale" della fiorentina è di una bistecca alta 3 o 4 dita, con l'osso che le conferisce la forma a T e cotta al sangue sulle brace. La cottura prolungata è sconsigliata: rischia di seccare la carne e di far perdere gran parte della sua tenerezza naturale.

Sul fronte della razza, quella storicamente associata alla fiorentina è la Chianina. Insieme alle razze affini Marchigiana e Romagnola, è protetta dal Consorzio di tutela del vitellone bianco dell'Appennino centrale, che ha ottenuto la Certificazione IGP per queste tre razze, unica in Italia nel mondo delle carni. Non tutti i ristoranti però usano solo Chianina: alcuni propongono Maremmana o altre carni, ed è bene chiederlo al momento dell'ordinazione, visto che in alcuni locali la fiorentina non è di Chianina, come di solito, ma di carne slava.

Le steak house e trattorie storiche

Tra gli indirizzi più citati per la tradizione c'è Buca Lapi, il più antico ristorante della città, aperto nel 1880 nei locali delle cantine del palazzo Antinori, con la cucina a vista. Non lontano, Il Latini resta sinonimo di bistecca nella tradizione fiorentina, con due tagli disponibili, "nella costola" e "nel filetto", entrambi cucinati al carbone. Dietro il Mercato Centrale c'è la Trattoria Mario, a gestione familiare dal 1953, il cui menù cambia ogni giorno ma include sempre la bistecca alla fiorentina. Da segnalare anche Antico Fattore, riconosciuto dalla Camera di Commercio di Firenze come "impresa storica".

Macellerie con cucina

Chi vuole vedere il taglio prima di ordinarlo può puntare su locali nati come macelleria. All'Osteria Caffè Italiano, ad esempio, il macellaio taglia la carne davanti al cliente, che può anche osservare il barbecue dove viene cotta. A Firenze è arrivato anche Cecchini in città, il nuovo progetto del macellaio di Panzano: Dario Cecchini arriva a Firenze con il ristorante Cecchini in città al 25hours Hotel Piazza San Paolino. Chi non rinuncia alla frollatura può orientarsi anche verso locali del centro che la dichiarano espressamente in menù.

Quanto costa

Il prezzo, in quasi tutti i locali, non è fisso a piatto ma stabilito al chilo, dato che la porzione normale per una bistecca si aggira intorno al chilo, ma talvolta può essere anche di più. Per importi precisi e disponibilità del taglio nel giorno della visita, conviene sempre controllare il menù aggiornato sul sito ufficiale del ristorante scelto o telefonare per prenotare, visto che le fiorentine migliori vanno spesso a ruba nel weekend.